Ricetta capesante in passeggiata bucolica

Scuola di cucina – Secondi

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Difficoltà

difficile

Tempo

90 – 120 minuti

Tipo

secondo

Persone

4

Ricetta capesante

Le capesante sono dei molluschi molto pregiati, dal sapore dolce e delicato. Sono conosciute anche con il nome di conchiglia di San Giacomo e sono un ingrediente che non tutti riescono ad utilizzare perché bisogna stare molto attenti alla cottura.

Le capesante sono spesso servite come antipasto e sono il tipico ingrediente adatto ad una cena importante o come piatto principale per il cenone di di Natale o Capodanno per fare un figurone con i vostri amici.

Volete sapere come cucinare le capesate? Continuate a leggere e fateci sapere cosa ne pensate della nostra ricetta.

Gli ingredienti per cuocere le capesante

  • 12 Capesante
  • 3 uova
  • Olio
  • Sale
  • 12 Capesante
  • 3 uova
  • Olio
  • Sale

Gli ingredienti per la crema di broccolo

  • 150 g di Broccolo romanesco
  • Aglio
  • Olio
  • Peperoncino
  • Sale
  • 150 g di Broccolo romanesco
  • Aglio
  • Olio
  • Peperoncino
  • Sale

Gli ingredienti per la spugna di mortadella

  • 24 g di albumina
  • 176 g di ghiaccio
  • 50g maizena
  • 50g olio di semi
  • 200g mortadella
  • 5g sale
  • 200g mortadella
  • 5g sale
  • 50g maizena
  • 50g olio di semi
  • 24g di albumina
  • 176g di ghiaccio

Gli ingredienti per finire

  • 250 burrata
  • 100 ml di latte
  • Germogli
  • Una fetta di pancarré
  • Pepe nero
  • 250 burrata
  • 100 ml di latte
  • Germogli
  • Una fetta di pancarré
  • Pepe nero

La preparazione della burrata e del pancarrè

Frullare la burrata con il latte ed aggiungere un pizzico di sale. Tenere da parte per il fondo del piatto.

Togliere le estremità del pancarrè e tagliare a dadini, metterlo su una teglia con olio e sale e cuocere a 180° per 7 minuti finché non diventi dorato.

Preparazione della crema di broccoli

Cuocere il broccolo romanesco, tagliato in pezzi, in abbondante acqua salata. Una volta sbollentato, scolare il broccolo ed immergerlo all’interno di un’insalatiera con all’interno acqua fredda (meglio se con ghiaccio) per fermare la cottura e mantenere vivo il colore.

Saltare i broccoli in padella con aglio, olio e peperoncino, infine frullare il tutto con un frullatore ad immersione (minipimer) aggiungendo olio e se necessario acqua.

Passare il composto con un colino cinese e versarlo in uno squeezer lasciandolo riposare a temperatura ambiente.

Preparazione della spugna di mortadella

In un contenitore capiente, frullare tutti gli ingredienti per la preparazione della spugna di mortadella: albumina, ghiaccio, sale, maizena, olio di semi e mortadella.

Passare il composto ottenuto in un colino, per raccogliere solo la parte liquida, dopo di che, versarlo in un sifone. Lasciare il sifone a testa in giù in un recipiente pieno di ghiaccio, per mezz’ora.

Versare poi il composto in una ciotola e cuocere in microonde per 50 secondi.

Come preparare le capesante

Riscaldare olio e sale in una padella con fondo piatto. Cuocere le capesante scottandole dalla parte liscia e piatta, fino a raggiungere la doratura (cuocere 2 minuti per lato).

Lessare le uova in un pentolino (tempi di cottura circa 12 minuti). Scolare e aprire le uova, estrarre il tuorlo con un cucchiaio e passarlo con un setaccio con l’ausilio di una spatola. In questo modo si otterranno delle praline di tuorlo d’uovo che useremo per decorare le capesante. Le praline di tuorlo d’uovo possono essere conservate in frigo.

Intingere le capesante ancora calde all’interno delle praline ottenute dal tuorlo d’uovo ed adagiarle sul piatto accanto alla crema di broccolo e decorare con la spugna di mortadella ed una spolverata di pangrattato.

Coquis: ateneo della cucina italiana

coquis romaQuesto piatto è stato realizzato da Arianna Gatti, una giovane studente presso la scuola di cucina Coquis di Roma, dove sta seguendo il corso di laurea di tre anni. Le riprese sono state realizzate all’interno della scuola che ci ha messo a disposizione i propri locali e dove abbiamo avuto la possibilità di filmare (ma anche assaggiare) dei piatti strepitosi.

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