Cos’è la forza della farina e come scegliere quella giusta

La forza della farina

Forse lo avrete sentito in televisione o letto per caso su una confezione al supermercato: vi siete mai chiesti cosa sia la forza di una farina?

Esistono in commercio diverse tipologie di farina (00, 0, 1 ecc.) in base alla quantità di crusca presente, e quindi in base al livello di raffinazione; inoltre, oggi, alcune farine in commercio sono catalogate anche in base alla forza, cioè alla capacità dell’impasto di trattenere il gas durante la lievitazione: questo indice viene comunemente specificato dalla lettera W ed è il risultato della misurazione dell’indice di estensibilità e dell’indice di tenacità.

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L’importanza del glutine per la forza della farina

Pane, dolci, crostate, lievitati, biscotti, torte sono prodotti che hanno sapori e profumi diversi, a seconda del tipo di ingredienti che contengono, ma tutti devono la loro struttura alla farina.

La farina si ottiene dalla macinazione e raffinazione dei cereali: grano, riso, mais, orzo, farro, avena ecc.; è composta dal 64/74% di amidi, dal 9/15% di proteine e per il resto di grassi e fibre. Tra le proteine presenti nella farina, ci sono la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica che avviene durante la preparazione degli impasti, formano il glutine, una sorta di maglia elastica: è proprio questa capacità del glutine a conferire l’indice di forza della farina.

Differenze tra una farina forte ed una farina debole

Avrete capito che, maggiore è la quantità di glutine all’interno di una farina, più questa sarà classificata come forte: una maglia glutinica forte, permette di assorbire maggiori quantità di acqua e, di conseguenza, l’impasto risulterà più elastico.

In linea generale, se un prodotto richiede lievitazioni lunghe, occorrerà una farina con W più alto, per consentire all’anidride carbonica creata durante la fermentazione, di rimanere intrappolata nella maglia glutinica. Questo tipo di farine sono l’ideale per pani, brioche, panettoni o tutti quei prodotti in cui vogliamo ottenere un impasto soffice e ben alveolato.

Come riconoscere una farina forte da una farina debole

Le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli e sono adatte per la preparazione di biscotti secchi, frolla e prodotti che richiedono l’aggiunta di lievito chimico. Questo tipo di farine trattengono poca acqua e lasciano andar via l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione.

Quelle con un indice di forza compreso tra 160 e 250 si intendono di media forza e vengono utilizzate per pizze e focacce, pasta sfoglia, pasta choux ecc.

Le farine con W tra 250 e 370 sono considerate forti e si usano, oltre che per la panificazione, anche per brioche e prodotti lievitati da pasticceria, come i croissants ad esempio.

Le farine con un indice di forza superiore a 400 come la farina di Manitoba, sono ricchissime di proteine e vengono aggiunte ad altre farine per aumentare la forza. Generalmente vengono usate  per la preparazione di prodotti che richiedono lievitazioni lunghe e prevedono, tra gli ingredienti, molti grassi (ad esempio, panettoni e pandori).

Vedremo, prossimamente, come calcolare, in maniera empirica e semplicemente in casa, l’indice W. Buon impasto a tutti!

Alessandra

Sono Alessandra Giommi, pasticcera professionale, correttrice di bozze, cuoca per passione, food photographer e food blogger. E poi bookartist, mamma e moglie… Attualmente collaboro con Cibamus (www.cibamus.com) e per loro realizzo video-ricette e scrivo articoli di approfondimento.

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