Risotto al azafrán, el risotto a la milanesa cremoso
El risotto al azafrán a la milanesa: granos al dente, un color dorado intenso y un mantecado final con mantequilla y parmesano que lo deja cremoso y fluido.
¿Buscas la receta del risotto al azafrán, ese risotto a la milanesa que queda de verdad cremoso y nunca pastoso?
Entonces estás en el sitio adecuado. Te enseño paso a paso cómo combinar caldo, nacarado y mantecado final para conseguir un risotto de color dorado intenso, con los granos todavía enteros al morder y una crema que se extiende sola en el plato.
El secreto no es el azafrán, que se añade casi al final para no perder su aroma, sino tres gestos que se aprenden una vez y sirven para siempre: nacarar el arroz en seco hasta que queme, añadir solo caldo hirviendo y mantecar fuera del fuego con mantequilla muy fría.
Tiene al menos tres ventajas: media hora escasa y pocos ingredientes, encaja igual en una cena elegante que en la comida del domingo, y lo que sobra se convierte en el risotto al salto del día siguiente.
El detalle que lo cambia todo es la temperatura del caldo. Si lo añades templado, el arroz deja de cocer en cada cucharón y acaba duro por dentro. Tenlo en una olla al lado, siempre a hervor suave.
Sírvelo enseguida, recién mantecado, dando un golpe seco al fondo del plato para extender la onda. Es un risotto que no espera: cinco minutos después se seca y pierde lo mejor que tiene.
¿Todo listo? Empezamos con el risotto al azafrán.
Preparaciones base utilizadas
Para preparar esta receta
Una pequeña selección de utensilios prácticos para tener a mano. Algunos enlaces pueden ser de afiliados.
Sartén antiadherente grande
Útil para cocinar y saltear ingredientes de forma uniforme sin sobrecargar la superficie.
Pasos
- Mantén el caldo hirviendo suave en un fuego contiguo durante toda la cocción: el caldo frío corta la cocción del arroz y lo deja duro por dentro.
- Si usas hebras, ponlas en remojo en media cucharada de caldo caliente al menos 15 minutos para que suelten color y aroma.
- Pica la cebolla muy fina y póchala en una cazuela con el aceite y una nuez de mantequilla, a fuego suave 6 o 7 minutos, sin que llegue a tomar color.
- Sube el fuego y nacara el arroz en seco durante 2 minutos, removiendo: los granos deben volverse translúcidos en los bordes y quemar al tacto. Ese nacarado es lo que los mantiene al dente hasta el final.
- Moja con el vino blanco y deja que se evapore del todo, y empieza a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, esperando a que casi se absorba antes del siguiente.
- Pasados unos 13 minutos añade el azafrán disuelto en caldo y sigue cociendo otros 4 o 5 minutos, probando: el arroz debe quedar al dente y el fondo bastante fluido.
- Apaga el fuego, espera un minuto y mantécalo fuera del calor con la mantequilla fría en dados y el parmesano, removiendo con energía hasta que quede brillante y cremoso. Sirve enseguida, golpeando el plato en la mesa para extender la onda.
Consejos útiles
Manteca siempre fuera del fuego y con mantequilla recién sacada de la nevera: el choque térmico es lo que crea la crema.
No laves nunca el arroz: el almidón de la superficie es justo lo que dará cremosidad al plato.
Si sobra, extiéndelo enseguida en una bandeja para que enfríe: al día siguiente tendrás un risotto al salto perfecto.
Con unas rodajas de tuétano doradas al principio obtienes la versión más tradicional del risotto a la milanesa.
Valores nutricionales medios por ración
- Calorías
- 470 kcal
- Carbohidratos
- 68.0 g
- Azúcares
- 2.0 g
- Proteínas
- 12.0 g
- Grasas
- 15.0 g
- Grasas saturadas
- 9.0 g
- Fibra
- 2.0 g
- Sodio
- 620 mg
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