Risotto al salto, la torta de arroz crujiente del día siguiente
El risotto al salto milanés: el risotto al azafrán que sobró se convierte en una torta de arroz dorada y crujiente por fuera, tierna y compacta en el centro.
¿Te ha sobrado risotto al azafrán y buscas algo mejor que recalentarlo con desgana en el microondas?
Entonces el risotto al salto es la respuesta. Te enseño paso a paso cómo convertir el risotto del día anterior en una torta de arroz dorada y crujiente por fuera, todavía tierna y compacta por dentro, que en Milán se sirve desde siempre como plato propio.
El principio es sencillo: el arroz frío se compacta, su almidón hace de pegamento y la mantequilla caliente crea en la sartén una costra fina y crujiente. Sin huevo, sin harina, solo con algo de paciencia.
Tiene al menos tres ventajas: rescata unas sobras y las mejora respecto al original, se hace en veinte minutos con tres ingredientes y gusta a todo el mundo, de los niños a los invitados de última hora.
El error más común es darle la vuelta demasiado pronto. Déjalo tranquilo al menos seis minutos y agita la sartén de vez en cuando: cuando el disco se mueve entero, la costra está formada y ya se puede voltear. Si el gesto te intimida, haz dos discos pequeños en lugar de uno grande.
Sírvelo enseguida, cortado en porciones, con una ensalada crujiente al lado. Esperar demasiado significa perder la costra, que es toda la razón de ser de este plato.
¿Todo listo? Empezamos con el risotto al salto.
Para preparar esta receta
Una pequeña selección de utensilios prácticos para tener a mano. Algunos enlaces pueden ser de afiliados.
Sartén antiadherente grande
Útil para cocinar y saltear ingredientes de forma uniforme sin sobrecargar la superficie.
Pasos
- Saca el risotto de la nevera media hora antes: debe estar frío y compacto, pero no helado. Si lo guardaste en un recipiente hondo, suéltalo un poco con un tenedor.
- Mezcla con el arroz el parmesano y pimienta recién molida: ayuda a que los granos se unan durante la cocción.
- Calienta una sartén antiadherente de 20 a 24 cm a fuego medio y derrite la mitad de la mantequilla repartiéndola por todo el fondo.
- Echa el risotto y aplástalo con el dorso de una espátula formando un disco de poco más de un centímetro de grosor, apretando bien los bordes.
- Cocina sin tocarlo durante 6 o 7 minutos: la tentación de darle la vuelta enseguida es fuerte, pero la costra es justo lo que hace el plato. Agita la sartén de vez en cuando para ver si el disco se despega.
- Ayúdate con un plato llano para volcar la torta, añade el resto de la mantequilla a la sartén y desliza otra vez el disco con la cara cruda hacia abajo.
- Cocina otros 5 o 6 minutos hasta que la segunda cara también esté dorada y crujiente, y sirve enseguida cortado en porciones.
Consejos útiles
El risotto tiene que estar frío de nevera: templado no se compacta y se deshace en la sartén.
Usa una sartén pequeña y no la cargues demasiado: una capa gruesa no llega a secarse y nunca forma costra.
Si te da miedo el volteo, usa dos sartenes o haz dos discos pequeños en lugar de uno grande.
Funciona con cualquier risotto que sobre, pero el de azafrán gana en color y aroma.
Valores nutricionales medios por ración
- Calorías
- 480 kcal
- Carbohidratos
- 62.0 g
- Azúcares
- 2.0 g
- Proteínas
- 13.0 g
- Grasas
- 20.0 g
- Grasas saturadas
- 12.0 g
- Fibra
- 1.0 g
- Sodio
- 560 mg
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