Supplì al horno, crujientes por fuera y fundentes por dentro

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Cocina

Italiana

¿Buscas unos supplì tan buenos como los de las freidurías romanas, pero sin llenar la cocina de aceite?

Entonces esta versión al horno es para ti. Te enseño paso a paso cómo conseguir supplì con el rebozado dorado y crujiente y un corazón de mozzarella que de verdad se estira, cocinados en bandeja en lugar de en sartén.

El secreto no está en el horneado, sino en lo que viene antes: un arroz al tomate cocido más bien seco, ligado con huevo y parmesano y después enfriado del todo. El frío es lo que compacta el almidón y te permite moldear óvalos que aguantan sin abrirse.

Tiene al menos tres ventajas: se preparan con antelación, se congelan crudos y rebozados y son mucho más ligeros que la versión frita sin renunciar al crujiente.

El detalle que marca la diferencia es el aceite sobre el rebozado. El horno por sí solo no dora el pan rallado: hace falta una fina capa de aceite aplicada con las manos o con un pulverizador, o la costra quedará pálida y harinosa. Y escurre bien la mozzarella, porque su agua es justo lo que hace que los supplì se abran.

Sírvelos templados, cuando el relleno todavía se estira pero ya no quema, con un cuenco de salsa de tomate al lado. Fríos pierden el efecto teléfono, pero cinco minutos de horno lo recuperan.

¿Todo listo? Empezamos con los supplì al horno.