Salsa bearnesa clásica al estragón
La salsa bearnesa casera: una emulsión de yemas y mantequilla perfumada con chalotas, vinagre y estragón, la salsa francesa perfecta para carnes y filetes.
¿Buscas la salsa bearnesa casera, esa cremosa y perfumada que acompaña al filete como ninguna otra? Entonces sigue esta receta: es la salsa francesa clásica a base de yemas y mantequilla, más a tu alcance de lo que crees.
La bearnesa es una salsa madre de la cocina francesa, prima cercana de la holandesa pero con un carácter muy propio. La diferencia es la reducción de chalota, vinagre de vino blanco, vino y estragón: es ella la que le da ese aroma ácido y aromático que la hace inconfundible.
Tiene al menos tres ventajas concretas: convierte un simple filete en un plato de bistró, usa pocos ingredientes, y se prepara en un cuarto de hora con la atención justa a la temperatura.
El consejo más importante tiene que ver con el calor: monta las yemas al baño maría sobre agua apenas temblando, nunca hirviendo, e incorpora la mantequilla derretida en hilo batiendo sin parar. Si la salsa se calienta demasiado se corta, pero puedes recuperarla montando una yema nueva y añadiendo la salsa estropeada en hilo.
Sírvela enseguida, todavía templada: la bearnesa no aguanta bien el recalentado y se disfruta recién hecha, quizá sobre un chuletón a la parrilla o unas verduras asadas.
¿Todo listo? Empezamos con la receta de la salsa bearnesa.
Para preparar esta receta
Una pequeña selección de utensilios prácticos para tener a mano. Algunos enlaces pueden ser de afiliados.
Varillas de pastelería
Útil para montar claras a punto de nieve y para mezclar delicadamente la preparación sin bajarla.
Pasos
- Pica finamente las chalotas y ponlas en un cazo con el vinagre, el vino blanco, unos granos de pimienta y los tallos de estragón: deja reducir a fuego medio hasta que quede aproximadamente una cucharada de líquido.
- Cuela la reducción y déjala templar. Mientras tanto, derrite la mantequilla a fuego suave y mantenla líquida pero no hirviendo.
- Monta las yemas con la reducción templada en un bol al baño maría, sobre agua apenas temblando, hasta que aclaren y espesen lo suficiente para cubrir las varillas, en torno a los 65 grados.
- Fuera del fuego incorpora la mantequilla derretida en hilo, batiendo sin parar, hasta una salsa lisa y cremosa.
- Añade el estragón picado, rectifica de sal y sírvela enseguida, templada.
Consejos útiles
La reducción de chalota, vinagre y estragón es lo que distingue la bearnesa de la holandesa: no la saltes.
Si se calienta demasiado o se corta, recupérala montando una yema nueva y añadiendo la salsa en hilo.
Perfecta con filete, entrecot, chuletón a la parrilla e incluso con verduras asadas.
Sírvela recién hecha: no aguanta bien el recalentado.
Valores nutricionales medios por ración
- Calorías
- 255 kcal
- Carbohidratos
- 2.0 g
- Azúcares
- 1.0 g
- Proteínas
- 3.0 g
- Grasas
- 27.0 g
- Grasas saturadas
- 16.0 g
- Fibra
- 0.0 g
- Sodio
- 190 mg
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