Demi-glace, el fondo oscuro concentrado de la cocina francesa
La demi-glace casera: huesos dorados, verduras y vino reducidos largamente en un fondo oscuro brillante e intenso, la base de las grandes salsas de carne.
¿Buscas la demi-glace, ese fondo oscuro brillante y profundo que convierte una simple loncha de carne en un plato de restaurante? Entonces sigue esta receta: hacen falta paciencia y una larga cocción, pero el resultado es la base más noble de la cocina francesa.
La demi-glace es un fondo oscuro concentrado, que se obtiene dorando huesos y verduras y reduciendo largamente el líquido hasta que queda almibarado y aterciopelado. Es el secreto de las grandes salsas de carne, las que cubren la cuchara y ligan asados, estofados y filetes.
Tiene al menos tres ventajas concretas: da profundidad a cualquier segundo de carne, aprovecha huesos y recortes baratos, y una vez lista se conserva mucho tiempo. Una sola cucharada basta para dar sabor a una salsa entera.
El consejo más importante son dos gestos: dora bien los huesos y las verduras, porque es ese dorado el que da color y sabor, y luego reduce con calma. La reducción final es lo que hace la demi-glace densa y brillante, así que ve despacio y prueba a menudo. Sala solo al final, cuando el fondo ya está concentrado.
Se congela muy bien: viértela en cubiteras y tendrás cubitos de sabor listos para usar.
¿Todo listo? Empezamos con la receta de la demi-glace.
Para preparar esta receta
Una pequeña selección de utensilios prácticos para tener a mano. Algunos enlaces pueden ser de afiliados.
Bandeja o fuente para horno
Perfecta para hornear albóndigas y verduras. Elige una bandeja antiadherente para mejores resultados y fácil limpieza.
Pasos
- Coloca los huesos en una bandeja y dóralos en el horno a 220°C unos 40 minutos, hasta que estén bien dorados: es ese dorado el que da color y sabor al fondo.
- Añade la zanahoria, el apio y la cebolla en trozos junto con el concentrado de tomate, espolvorea la harina y continúa en el horno otros 15 minutos.
- Pasa todo a una olla grande, desglasando la bandeja con el vino tinto para recuperar los jugos caramelizados del fondo.
- Cubre con el agua fría, añade el laurel, el tomillo y la pimienta, lleva a un hervor suave y cuece a fuego muy bajo al menos 2 o 3 horas, espumando de vez en cuando.
- Cuela el fondo, luego vuelve a ponerlo al fuego y redúcelo hasta que quede brillante y almibarado, capaz de cubrir la cuchara. Ajusta la sal solo al final.
Consejos útiles
Cuanto más doras los huesos y las verduras, más oscuro y profundo será el fondo: no tengas prisa en esta fase.
La reducción final es lo que hace la demi-glace densa y brillante: ve despacio y prueba a menudo.
Se congela muy bien: viértela en cubiteras y tendrás cubitos de sabor listos para usar.
Úsala para ligar y enriquecer las salsas de asados, estofados y filetes.
Valores nutricionales medios por ración
- Calorías
- 60 kcal
- Carbohidratos
- 5.0 g
- Azúcares
- 2.0 g
- Proteínas
- 4.0 g
- Grasas
- 2.0 g
- Grasas saturadas
- 1.0 g
- Fibra
- 0.0 g
- Sodio
- 350 mg
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