Salsa holandesa cremosa, lisa y sin cortarse
La salsa holandesa casera con yemas, mantequilla y limón: aterciopelada y estable, la base clásica para huevos Benedict, espárragos y pescado.
¿Quieres una salsa holandesa lisa y cremosa, la que envuelve los huevos Benedict y los espárragos sin cortarse al primer intento? Entonces sigue esta receta: con yemas, mantequilla y limón montados al baño María, la base clásica de la cocina francesa queda a tu alcance.
La salsa holandesa es una de las salsas madre más queridas: una emulsión caliente de yemas y mantequilla, perfumada con limón, que convierte un plato sencillo en algo elegante. Todo su secreto está en el control del calor, porque ahí se juega la diferencia entre una crema aterciopelada y una salsa cortada.
Tiene al menos tres ventajas concretas: necesita pocos ingredientes que casi siempre tienes, está lista en unos veinte minutos, y acompaña muchísimos platos, desde los huevos al pescado pasando por las verduras al vapor.
El consejo más importante es sobre la temperatura: trabaja las yemas al baño María lejos del hervor, batiendo sin parar, y para cuando cubran las varillas, en torno a los 65°C. Si calientas de más, las yemas se cuajan y la salsa se corta. En ese caso no tires nada: bate una yema nueva en un bol limpio e incorpora todo en hilo.
Sírvela enseguida, templada, porque no se guarda ni se recalienta bien.
¿Todo listo? Empezamos con la receta de la salsa holandesa.
Para preparar esta receta
Una pequeña selección de utensilios prácticos para tener a mano. Algunos enlaces pueden ser de afiliados.
Varillas de pastelería
Útil para montar claras a punto de nieve y para mezclar delicadamente la preparación sin bajarla.
Pasos
- Derrite la mantequilla a fuego suave y deja que temple: debe quedar líquida pero no caliente.
- Pon las yemas en un bol resistente al calor con el agua fría y el zumo de limón, y bate con las varillas hasta que queden claras y espumosas.
- Apoya el bol sobre un cazo con un poco de agua apenas temblando (baño María), sin que el fondo toque el agua, y sigue batiendo: las yemas deben espesar hasta cubrir las varillas, en torno a los 65°C.
- Retira del calor e incorpora la mantequilla derretida en hilo, batiendo sin parar, para obtener una salsa lisa y cremosa que caiga en cinta.
- Rectifica de sal, pimienta blanca y unas gotas de limón. Sírvela enseguida, templada.
Consejos útiles
Si la salsa se calienta demasiado las yemas se cuajan: trabaja lejos del hervor y, si hace falta, retira el bol del calor de vez en cuando.
¿Se cortó? Bate una yema nueva en un bol limpio e incorpora la salsa en hilo para recuperarla.
Es la base de los huevos Benedict, estupenda también sobre espárragos, brócoli y pescado al vapor.
Consérvala como mucho una hora en un sitio templado: no se guarda ni se recalienta bien.
Valores nutricionales medios por ración
- Calorías
- 250 kcal
- Carbohidratos
- 1.0 g
- Azúcares
- 1.0 g
- Proteínas
- 3.0 g
- Grasas
- 27.0 g
- Grasas saturadas
- 16.0 g
- Fibra
- 0.0 g
- Sodio
- 180 mg
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