Salsa velouté, la base aterciopelada de la cocina francesa
La salsa velouté casera: un roux rubio aligerado con caldo caliente para una base lisa y aterciopelada, perfecta para cremas, gratinados y carnes en salsa.
¿Quieres una salsa lisa y aterciopelada, que envuelva las carnes blancas y el pescado sin tapar su sabor? Entonces sigue esta receta: la velouté es una de las salsas madre francesas y nace de un gesto sencillo, un roux rubio aligerado con caldo caliente.
La velouté es la prima de la bechamel, pero en lugar de leche usa caldo: y es el caldo el que le da ese sabor delicado y esa textura sedosa, perfecta para las carnes en salsa, los gratinados y como base de cremas.
Tiene al menos tres ventajas concretas: se hace con pocos ingredientes que ya tienes, cambia de carácter según el caldo que elijas, y es la base de la que parten muchísimas salsas clásicas.
El consejo más importante es sobre el roux: debe quedar rubio, claro y apenas dorado, sin tostarse. Un roux demasiado cocido cambiaría el color y el sabor de la salsa. Vierte luego el caldo caliente poco a poco, batiendo sin parar, y la velouté sale lisa a la primera.
Ajusta el espesor según el uso y, si la necesitas perfectamente lisa, pásala por un colador antes de servir. Y si no la usas enseguida, cúbrela a contacto con film.
¿Todo listo? Empezamos con la receta de la salsa velouté.
Preparaciones base utilizadas
Para preparar esta receta
Una pequeña selección de utensilios prácticos para tener a mano. Algunos enlaces pueden ser de afiliados.
Varillas de pastelería
Útil para montar claras a punto de nieve y para mezclar delicadamente la preparación sin bajarla.
Pasos
- Calienta el caldo y mantenlo caliente: lo añadirás al roux poco a poco.
- En un cazo derrite la mantequilla a fuego suave, añade la harina de golpe y mezcla 2 o 3 minutos hasta lograr un roux rubio, claro y apenas dorado, sin que llegue a tostarse.
- Vierte el caldo caliente poco a poco batiendo sin parar para evitar grumos.
- Lleva a ebullición suave y cuece 8 o 10 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese y cubra la cuchara.
- Sazona con sal y pimienta blanca. Pásala por un colador fino si quieres una velouté perfectamente lisa.
Consejos útiles
El roux debe quedar rubio: si se tuesta demasiado cambia el sabor y el color de la salsa.
Con caldo de pollo se convierte en la clásica velouté de pollo; con caldo de pescado es la base de las salsas de mar.
Alígerala con un poco más de caldo para transformarla en una crema y servirla como sopa ligera.
Cúbrela a contacto con film si no la usas enseguida, para que no se forme película.
Valores nutricionales medios por ración
- Calorías
- 110 kcal
- Carbohidratos
- 8.0 g
- Azúcares
- 1.0 g
- Proteínas
- 2.0 g
- Grasas
- 8.0 g
- Grasas saturadas
- 5.0 g
- Fibra
- 0.0 g
- Sodio
- 240 mg
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