Scialatielli maison, les pâtes napolitaines au lait et basilic
Les scialatielli napolitains maison, pétris à la semoule, au lait, au pecorino et au basilic : des pâtes fraîches courtes et épaisses, assez rugueuses pour retenir la sauce.
Vous cherchez la recette des scialatielli maison, ces pâtes fraîches courtes et épaisses que l’on mange à Naples et sur la côte amalfitaine ?
Alors vous êtes au bon endroit. Je vous montre pas à pas comment réaliser la pâte d’origine, à la semoule, au lait, au pecorino et au basilic haché, et comment couper les scialatielli à la main, sans machine ni matériel particulier.
Deux choix précis les distinguent de toutes les autres pâtes fraîches : le lait à la place de l’eau, qui parfume la pâte, et une épaisseur volontairement généreuse. Ce sont des pâtes de caractère, rugueuses et un peu irrégulières, faites pour accrocher des sauces qui ont du corps.
Elles ont au moins trois atouts : des ingrédients qui coûtent très peu, aucun laminoir nécessaire puisque l’abaisse reste épaisse, et une congélation parfaite une fois coupées, en une seule couche.
Le geste le plus utile, c’est de pétrir longuement, au moins dix minutes, puis de laisser reposer une demi-heure. Sans ce repos, la pâte se rétracte à chaque coup de rouleau. Et résistez à l’envie de l’étaler finement, sinon vous obtenez de simples tagliatelles.
Elles sont nées pour les fruits de mer, mais une sauce aux tomates cerises et au basilic ou un ragoût de légumes leur va tout aussi bien : leur rugosité fait le reste.
Tout est prêt ? C’est parti pour les scialatielli napolitains maison.
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Balance de cuisine numérique
Dans les recettes levées et les pâtisseries, elle permet de peser avec précision la farine, les liquides et la levure.
Étapes
- Hachez finement le basilic au couteau et mélangez-le sur le plan de travail avec la semoule, la farine, le pecorino et le sel, en formant la fontaine classique.
- Cassez l'œuf au centre, ajoutez l'huile et versez le lait petit à petit, en ramenant la farine des bords du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
- Pétrissez énergiquement au moins 10 minutes, en poussant avec la paume et en repliant la pâte sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Elle doit rester assez compacte, pas souple comme une pâte aux œufs classique.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, le temps que le gluten se détende et que l'abaisse ne se rétracte plus.
- Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur, nettement plus épaisse qu'une abaisse à tagliatelles : c'est cette épaisseur qui donne aux scialatielli leur mâche.
- Farinez l'abaisse avec de la semoule, roulez-la sans serrer et coupez des bandes d'un demi-centimètre de large, puis recoupez-les en bâtonnets de 8 à 10 cm.
- Déroulez les scialatielli, étalez-les sur un plateau fariné de semoule et faites-les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et restent al dente. Égouttez et assaisonnez aussitôt.
Conseils utiles
Le lait à la place de l'eau est la signature des scialatielli : il parfume la pâte et la rend légèrement plus tendre sous la dent.
N'étalez pas la pâte trop finement : les scialatielli doivent rester épais et rugueux, sinon ce sont de simples tagliatelles.
Si vous ne les cuisez pas tout de suite, laissez-les sécher 30 minutes sur le plateau fariné ou congelez-les en une seule couche et cuisez-les surgelés.
Ils sont nés pour les sauces de la mer, mais ils tiennent très bien face à un ragoût de légumes ou à une simple sauce tomates cerises et basilic.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 430 kcal
- Glucides
- 72.0 g
- Sucres
- 3.0 g
- Protéines
- 15.0 g
- Lipides
- 8.0 g
- Acides gras saturés
- 3.5 g
- Fibres
- 3.0 g
- Sodium
- 180 mg
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