Demi-glace, le fond brun concentré de la cuisine française
La demi-glace maison : os rôtis, légumes et vin réduits longuement en un fond brun brillant et intense, la base des grandes sauces pour la viande.
Vous cherchez la demi-glace, ce fond brun brillant et profond qui transforme une simple tranche de viande en un plat de restaurant ? Alors suivez cette recette : il faut de la patience et une longue cuisson, mais le résultat est la base la plus noble de la cuisine française.
La demi-glace est un fond brun concentré, obtenu en faisant rôtir os et légumes puis en réduisant longuement le liquide jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et velouté. C’est le secret des grandes sauces de viande, celles qui nappent la cuillère et lient rôtis, braisés et steaks.
Elle a au moins trois avantages concrets : elle donne de la profondeur à n’importe quel plat de viande, elle exploite des os et des parures bon marché, et une fois prête elle se conserve longtemps. Une cuillère suffit à parfumer une sauce entière.
Le conseil le plus important porte sur deux gestes : faites bien colorer os et légumes, car c’est cette coloration qui donne couleur et saveur, puis réduisez calmement. La réduction finale est ce qui rend la demi-glace dense et brillante, alors allez doucement et goûtez souvent. Salez seulement à la fin, quand le fond est déjà concentré.
Elle se congèle très bien : versez-la dans des bacs à glaçons et vous aurez des cubes de saveur prêts à l’emploi.
Tout est prêt ? On passe à la recette de la demi-glace.
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Plaque ou plat allant au four
Parfaite pour cuire des boulettes et des légumes au four. Choisissez un plat antiadhésif pour de meilleurs résultats et un nettoyage facile.
Étapes
- Disposez les os dans un plat et faites-les rôtir au four à 220°C (thermostat 7-8) environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés : c'est cette coloration qui donne couleur et saveur au fond.
- Ajoutez la carotte, le céleri et l'oignon coupés en morceaux ainsi que le concentré de tomate, saupoudrez de farine et poursuivez la cuisson au four 15 minutes de plus.
- Transférez le tout dans une grande marmite, en déglaçant le plat avec le vin rouge pour récupérer les sucs caramélisés au fond.
- Couvrez d'eau froide, ajoutez le laurier, le thym et le poivre, portez à frémissement et faites cuire à feu très doux au moins 2 à 3 heures, en écumant de temps en temps.
- Filtrez le fond, puis remettez-le sur le feu et faites-le réduire jusqu'à ce qu'il devienne brillant et sirupeux, capable de napper la cuillère. Salez seulement à la fin.
Conseils utiles
Plus vous faites colorer les os et les légumes, plus le fond sera foncé et profond : ne soyez pas pressé à cette étape.
La réduction finale est ce qui rend la demi-glace dense et brillante : allez doucement et goûtez souvent.
Elle se congèle très bien : versez-la dans des bacs à glaçons et vous aurez des cubes de saveur prêts à l'emploi.
Utilisez-la pour lier et enrichir les sauces de rôtis, de braisés et de steaks.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 60 kcal
- Glucides
- 5.0 g
- Sucres
- 2.0 g
- Protéines
- 4.0 g
- Lipides
- 2.0 g
- Acides gras saturés
- 1.0 g
- Fibres
- 0.0 g
- Sodium
- 350 mg
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