Génoise classique (pan di Spagna), haute et moelleuse
La génoise classique (pan di Spagna) avec œufs, sucre et farine, sans levure : haute, moelleuse et parfaite à garnir. La base des gâteaux fourrés et trifles.
Vous voulez une génoise haute et moelleuse, celle qui se coupe en couches et absorbe crèmes et sirops sans s’émietter ? Alors suivez cette recette : trois ingrédients, pas de levure, juste de la technique.
La génoise (pan di Spagna) est la base par excellence des gâteaux fourrés : du gâteau d’anniversaire au trifle, jusqu’aux bases du tiramisu. Son moelleux ne vient pas de la levure, mais de l’air incorporé en fouettant bien les œufs.
Elle a au moins trois avantages concrets : elle se fait avec des ingrédients très simples, c’est la base d’innombrables gâteaux, et elle se conserve bien et se prépare la veille de la garniture.
Le conseil le plus important est unique : fouettez longuement les œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils triplent et fassent le ruban. C’est l’air incorporé qui fait gonfler le gâteau au four. Puis incorporez la farine à la main, délicatement, sans faire retomber le mélange, et n’ouvrez jamais le four pendant la cuisson.
Une fois froide, vous pouvez la couper en couches et l’imbiber d’un sirop à votre goût : c’est la toile blanche sur laquelle construire le gâteau que vous préférez.
Tout est prêt ? On passe à la recette de la génoise.
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Fouet de pâtisserie
Utile pour monter les blancs en neige et pour incorporer délicatement le mélange sans le faire retomber.
Étapes
- Fouettez les œufs entiers avec le sucre et une pincée de sel au batteur électrique 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban (en retombant du fouet, il laisse une trace qui tient en surface).
- Ajoutez le zeste de citron, puis tamisez la farine sur le mélange en plusieurs fois, en l'incorporant à la spatule par mouvements délicats de bas en haut pour ne pas le faire retomber.
- Versez la pâte dans un moule de 22 cm chemisé de papier cuisson au fond seulement, sans beurrer les bords.
- Enfournez à four chaud (chaleur statique) à 170 °C environ 30 minutes, sans ouvrir le four pendant les 25 premières minutes.
- Vérifiez la cuisson avec un cure-dent, puis sortez et laissez refroidir complètement avant de couper et garnir.
Conseils utiles
Les œufs à température ambiante montent mieux et emprisonnent plus d'air : c'est la clé d'une génoise haute et moelleuse.
Incorporez la farine à la main, délicatement : le fouet ferait retomber le mélange.
N'ouvrez pas le four pendant la cuisson : le choc thermique fait s'affaisser le gâteau.
Pour les gâteaux fourrés, coupez-la en couches et imbibez d'un sirop (jus, sirop ou liqueur).
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 220 kcal
- Glucides
- 38.0 g
- Sucres
- 22.0 g
- Protéines
- 6.0 g
- Lipides
- 5.0 g
- Acides gras saturés
- 1.5 g
- Fibres
- 1.0 g
- Sodium
- 60 mg
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