Parmigiana d'aubergines au four, fondante et savoureuse
La parmigiana d'aubergines classique avec aubergines frites, sauce tomate au basilic, mozzarella et parmesan, gratinée au four jusqu'à dorure.
Vous voulez une parmigiana d’aubergines qui reste ferme et savoureuse, sans être grasse ni liquide au fond ? Alors voici la bonne recette, avec les deux astuces qui font vraiment la différence.
La parmigiana est l’un des grands classiques de la cuisine du Sud : des couches d’aubergines frites avec une sauce tomate au basilic, de la mozzarella fondante et du parmesan. Elle est riche et réconfortante, mais son équilibre dépend entièrement de la préparation des aubergines et de la gestion de l’humidité des ingrédients.
Elle a au moins trois avantages concrets : c’est un plat principal végétarien qui rassasie et met tout le monde d’accord, elle est au mieux en été quand les aubergines sont de saison, et elle se prépare à l’avance : elle est même meilleure le lendemain.
Le conseil le plus important porte sur deux étapes : faire dégorger les aubergines au sel pour ôter l’amertume et réduire l’huile absorbée, et bien égoutter la mozzarella avant de l’utiliser. Deux gestes simples qui évitent une parmigiana molle et grasse.
Laissez-la toujours reposer au moins un quart d’heure après la cuisson : la chaleur résiduelle raffermit les couches et permet de servir des parts nettes. Elle se congèle très bien, déjà portionnée.
Tout est prêt ? On passe à la recette de la parmigiana d’aubergines.
Préparations de base utilisées
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Plaque ou plat allant au four
Parfaite pour cuire des boulettes et des légumes au four. Choisissez un plat antiadhésif pour de meilleurs résultats et un nettoyage facile.
Étapes
- Coupez les aubergines en tranches d'environ un demi-centimètre. Disposez-les dans une passoire avec un peu de sel et laissez-les dégorger 30 minutes, pour qu'elles perdent leur eau amère. Rincez-les et séchez-les bien.
- Préparez la sauce : faites chauffer un filet d'huile d'olive avec les gousses d'ail, ajoutez la passata, salez et ajoutez quelques feuilles de basilic. Faites cuire à feu doux 20 minutes, jusqu'à épaississement, puis retirez l'ail.
- Faites frire les tranches d'aubergine dans l'huile chaude, par petites quantités, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.
- Coupez la mozzarella en dés ou en fines tranches et laissez-la égoutter dans une passoire, pour qu'elle ne libère pas trop de petit-lait à la cuisson.
- Montez la parmigiana : étalez une fine couche de sauce au fond du plat, puis alternez aubergines, sauce, mozzarella, parmesan et basilic. Continuez sur plusieurs couches et terminez par la sauce et une pluie de parmesan.
- Enfournez à four chaud à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et gratinée. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de servir, pour que la parmigiana se tienne.
Conseils utiles
Faire dégorger les aubergines au sel enlève l'amertume et réduit l'huile absorbée à la friture : ne sautez pas cette étape.
Égouttez bien la mozzarella avant de l'utiliser, sinon la parmigiana devient liquide au fond.
Pour une version plus légère, grillez les aubergines ou cuisez-les au four avec un filet d'huile au lieu de les frire.
La parmigiana est encore meilleure le lendemain et se congèle bien : laissez-la toujours reposer avant de la couper.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 380 kcal
- Glucides
- 18.0 g
- Sucres
- 11.0 g
- Protéines
- 17.0 g
- Lipides
- 26.0 g
- Acides gras saturés
- 10.0 g
- Fibres
- 6.0 g
- Sodium
- 560 mg
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