Boulettes de pommes de terre et viande à la poêle, croustillantes et moelleuses
Des boulettes de pommes de terre écrasées et de viande hachée avec pecorino, parmesan, ail et persil, passées dans la chapelure et cuites aplaties à la poêle avec un filet d'huile.
Tu cherches des boulettes qui changent de l’ordinaire, sans sauce tomate et sans friture? Alors ces boulettes de pommes de terre et de viande sont faites pour toi: on les aplatit légèrement avant de les poêler, elles prennent une croûte de chapelure bien dorée et restent très moelleuses à l’intérieur grâce aux pommes de terre cuites.
Les pommes de terre apportent un double avantage. Elles lient la viande sans aucun pain trempé dans le lait, et elles retiennent l’humidité pendant la cuisson, si bien que les boulettes ne sèchent pas même si tu les laisses une minute de trop sur le feu. Le pecorino et le parmesan ensemble donnent du sel et de la profondeur, tandis que l’ail et le persil finement hachés allègent l’ensemble.
Il y a au moins trois avantages pratiques: on les prépare avec ce qu’on a déjà, elles cuisent avec un filet d’huile au lieu d’un bain de friture, et elles se transportent très bien, bonnes même à température ambiante.
L’astuce qui compte vraiment concerne les pommes de terre: passe-les au presse-purée encore chaudes et laisse-les respirer quelques minutes avant d’ajouter la viande. Un appareil trop humide est la première raison pour laquelle les boulettes s’ouvrent à la poêle.
Elles se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffent à la poêle, jamais au micro-ondes, sinon la panure perd tout son croustillant. Tout est prêt? On passe à la recette des boulettes de pommes de terre et viande.
Étapes
- Fais cuire les pommes de terre entières et non épluchées en partant d'eau froide salée: à partir de l'ébullition, compte 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la fourchette pénètre sans résistance jusqu'au coeur.
- Épluche-les encore chaudes et passe-les au presse-purée directement dans un grand saladier, puis laisse-les s'évaporer 5 minutes à l'air libre: la vapeur qui s'échappe maintenant est de l'humidité que tu ne retrouveras pas dans l'appareil.
- Hache très finement l'ail et le persil, pour que l'ail se répartisse partout sans laisser de morceaux agressifs sous la dent.
- Ajoute aux pommes de terre la viande hachée crue, le pecorino, le parmesan, l'ail, le persil, le sel et un tour de moulin à poivre.
- Mélange à la main juste le temps que l'appareil soit homogène: trop travaillée, la viande se resserre et les boulettes deviennent caoutchouteuses au lieu de rester moelleuses.
- Façonne des boules d'environ 50 g et aplatis-les avec la paume jusqu'à un centimètre et demi d'épaisseur. La forme plate permet à la viande crue de cuire à coeur dans le temps que la panure met à dorer.
- Passe chaque boulette dans la chapelure en appuyant bien sur les deux faces et aussi sur la tranche, pour que la croûte soit continue et qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson.
- Fais chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen et dépose les boulettes sans les superposer, en laissant de l'espace entre elles.
- Cuis 4 à 5 minutes par face sans les déplacer sans arrêt: la croûte doit se former et se détacher seule du fond avant que tu les retournes, sinon la panure reste collée à la poêle.
- Vérifie la cuisson en en coupant une en deux, la viande ne doit plus être rosée au centre. Égoutte-les un instant sur du papier absorbant et sers-les bien chaudes.
- 1 Cuis avec la peau Départ eau froide, 30 à 35 minutes
- 2 Écrase-les chaudes Puis 5 minutes à l'air pour sécher
- 3 Mélange peu Viande crue, pecorino, parmesan, ail et persil
- 4 Façonne et aplatis Boules de 50 g, un centimètre et demi d'épaisseur
- 5 Passe dans la chapelure Appuie sur les faces et la tranche
- 6 Cuis avec un filet d'huile 4 à 5 minutes par face, sans y toucher
Le fil conducteur est l'humidité: des pommes de terre cuites avec la peau et évaporées à chaud donnent un appareil ferme, et c'est justement ce qui permet d'aplatir les boulettes à la poêle sans les voir s'ouvrir.
Conseils utiles
Si l'appareil est trop mou à manipuler, ajoute un oeuf et deux cuillères à soupe de chapelure; s'il est au contraire sec et s'effrite, une cuillère d'huile suffit.
Avec des pommes de terre cuites la veille, la recette tombe à 30 minutes: sors-les du réfrigérateur à l'avance, car froides elles s'incorporent mal.
Pour une version plus légère, enfourne-les à 200°C (thermostat 7) pendant 20 minutes sur du papier cuisson, en les retournant à mi-cuisson et en les huilant à peine.
Elles se congèlent crues et déjà panées, espacées sur un plateau: cuis-les directement congelées, à feu plus doux et avec quelques minutes de plus par face.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 535 kcal
- Glucides
- 38.0 g
- Sucres
- 3.0 g
- Protéines
- 31.0 g
- Lipides
- 29.0 g
- Acides gras saturés
- 11.0 g
- Fibres
- 3.0 g
- Sodium
- 760 mg
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