Risotto al salto, la galette de riz croustillante du lendemain
Le risotto al salto milanais : le risotto au safran de la veille devient une galette de riz dorée et croustillante dehors, moelleuse et compacte au centre.
Il vous reste du risotto au safran et vous cherchez mieux que de le réchauffer tristement au micro-ondes ?
Alors le risotto al salto est la bonne réponse. Je vous montre pas à pas comment transformer le risotto de la veille en une galette de riz dorée et croustillante à l’extérieur, encore moelleuse et compacte au centre, que l’on sert à Milan comme un plat à part entière.
Le principe est simple : le riz froid se compacte, son amidon sert de liant et le beurre chaud crée dans la poêle une croûte fine et croustillante. Ni œuf, ni farine, juste un peu de patience.
Elle a au moins trois atouts : elle récupère un reste en le rendant meilleur que l’original, elle demande vingt minutes et trois ingrédients, et elle plaît à tout le monde, des enfants aux invités de dernière minute.
L’erreur la plus fréquente est de retourner trop tôt. Laissez la galette tranquille au moins six minutes et secouez la poêle de temps en temps : quand le disque bouge d’un seul bloc, la croûte est formée et le retournement peut se faire. Si le geste vous inquiète, faites deux petits disques plutôt qu’un grand.
Servez aussitôt, coupé en parts, avec une salade croquante à côté. Attendre trop longtemps, c’est perdre la croûte, c’est-à-dire toute la raison d’être de ce plat.
Tout est prêt ? C’est parti pour le risotto al salto.
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Grande poêle antiadhésive
Utile pour cuire et faire sauter les ingrédients uniformément sans surcharger la surface.
Étapes
- Sortez le risotto du réfrigérateur une demi-heure avant : il doit être froid et compact, mais pas glacé. S'il a été conservé dans un récipient profond, aérez-le légèrement à la fourchette.
- Mélangez au riz le parmesan et un tour de moulin à poivre : cela aide les grains à se lier pendant la cuisson.
- Faites chauffer une poêle antiadhésive de 20 à 24 cm à feu moyen et faites fondre la moitié du beurre en le répartissant sur tout le fond.
- Versez le risotto et aplatissez-le avec le dos d'une spatule pour former un disque d'un peu plus d'un centimètre d'épaisseur, en tassant bien les bords.
- Laissez cuire sans y toucher 6 à 7 minutes : l'envie de retourner tout de suite est forte, mais c'est justement la croûte qui fait le plat. Secouez la poêle de temps en temps pour voir si le disque se décolle.
- À l'aide d'une assiette plate, retournez la galette, ajoutez le reste de beurre dans la poêle et refaites glisser le disque, face crue vers le bas.
- Poursuivez 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et croustillante, puis servez aussitôt, coupé en parts.
Conseils utiles
Le risotto doit être froid du réfrigérateur : tiède, il ne se compacte pas et se transforme en bouillie dans la poêle.
Utilisez une petite poêle et ne la surchargez pas : une couche épaisse ne sèche pas et ne forme jamais de croûte.
Si le retournement vous fait peur, utilisez deux poêles ou faites deux petits disques au lieu d'un grand.
Cela fonctionne avec n'importe quel reste de risotto, mais celui au safran reste imbattable pour la couleur et le parfum.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 480 kcal
- Glucides
- 62.0 g
- Sucres
- 2.0 g
- Protéines
- 13.0 g
- Lipides
- 20.0 g
- Acides gras saturés
- 12.0 g
- Fibres
- 1.0 g
- Sodium
- 560 mg
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