Risotto au safran, le risotto milanais bien crémeux
Le risotto au safran à la milanaise : des grains al dente, une couleur dorée profonde et une liaison au beurre et au parmesan qui le rend crémeux et coulant.
Vous cherchez la recette du risotto au safran, celui à la milanaise vraiment crémeux et jamais collant ?
Alors vous êtes au bon endroit. Je vous montre pas à pas comment doser bouillon, nacrage et liaison finale pour obtenir un risotto d’un doré profond, avec des grains encore bien distincts sous la dent et une crème qui s’étale toute seule dans l’assiette.
Le secret n’est pas le safran, que l’on ajoute vers la fin pour ne pas perdre son parfum, mais trois gestes qui s’apprennent une fois pour toutes : nacrer le riz à sec jusqu’à ce qu’il soit brûlant, n’ajouter que du bouillon frémissant, et lier hors du feu avec du beurre bien froid.
Il a au moins trois atouts : une demi-heure et peu d’ingrédients, sa place aussi bien à un dîner soigné qu’au repas du dimanche, et des restes qui deviennent le risotto al salto du lendemain.
Le détail qui change tout, c’est la température du bouillon. Ajouté tiède, il interrompt la cuisson à chaque louche et le riz finit crayeux dehors et cru dedans. Gardez-le dans une casserole à côté, toujours à léger frémissement.
Servez immédiatement, dès la liaison faite, en tapant le fond de l’assiette pour étaler l’onde. C’est un risotto qui n’attend pas : cinq minutes plus tard, il se resserre et perd sa meilleure part.
Tout est prêt ? C’est parti pour le risotto au safran.
Préparations de base utilisées
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Grande poêle antiadhésive
Utile pour cuire et faire sauter les ingrédients uniformément sans surcharger la surface.
Étapes
- Gardez le bouillon frémissant sur un feu voisin pendant toute la cuisson : un bouillon froid interrompt la cuisson du riz et le rend crayeux.
- Si vous utilisez des pistils, faites-les infuser dans une demi-louche de bouillon chaud pendant au moins 15 minutes, le temps qu'ils libèrent couleur et parfum.
- Hachez l'oignon très finement et faites-le suer dans une sauteuse avec l'huile et une noisette de beurre, à feu doux 6 à 7 minutes, sans jamais le colorer.
- Montez le feu et faites nacrer le riz à sec 2 minutes en remuant : les grains doivent devenir translucides sur les bords et chauds au toucher. C'est ce nacrage qui les garde al dente jusqu'au bout.
- Déglacez au vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, puis ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant qu'il soit presque absorbé avant la suivante.
- Au bout de 13 minutes environ, incorporez le safran dilué dans le bouillon et poursuivez 4 à 5 minutes en goûtant : le riz doit rester al dente et le fond assez coulant.
- Éteignez le feu, attendez une minute et liez hors du feu avec le beurre froid en dés et le parmesan, en remuant énergiquement jusqu'à ce que le risotto devienne brillant et crémeux. Servez aussitôt en tapant l'assiette sur la table pour étaler l'onde.
Conseils utiles
Liez toujours hors du feu et avec du beurre sortant du réfrigérateur : c'est le choc thermique qui crée la crème.
Ne rincez jamais le riz : l'amidon de surface est précisément ce qui rendra le plat crémeux.
S'il en reste, étalez-le tout de suite sur un plateau pour le refroidir : le lendemain, il donnera un risotto al salto parfait.
Quelques tranches de moelle poêlées au départ donnent la version la plus traditionnelle du risotto à la milanaise.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 470 kcal
- Glucides
- 68.0 g
- Sucres
- 2.0 g
- Protéines
- 12.0 g
- Lipides
- 15.0 g
- Acides gras saturés
- 9.0 g
- Fibres
- 2.0 g
- Sodium
- 620 mg
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