Supplì au four, croustillants dehors et filants dedans
Les supplì romains au four, au riz à la tomate et au cœur de mozzarella : une croûte dorée et croustillante, une garniture filante, et pas une goutte de friture.
Vous cherchez des supplì aussi bons que ceux des friggitorie romaines, sans remplir la cuisine d’huile chaude ?
Alors cette version au four est faite pour vous. Je vous montre pas à pas comment obtenir des supplì à la panure dorée et croustillante, avec un cœur de mozzarella qui file vraiment, cuits sur une plaque plutôt qu’à la poêle.
Le secret n’est pas dans la cuisson mais dans ce qui la précède : un riz à la tomate cuit plutôt sec, lié à l’œuf et au parmesan, puis refroidi complètement. C’est le froid qui compacte l’amidon et permet de façonner des ovales qui tiennent au lieu de s’ouvrir.
Ils ont au moins trois atouts : ils se préparent à l’avance, ils se congèlent crus et panés, et ils sont bien plus légers que la version frite tout en restant croustillants.
Le détail qui change tout, c’est l’huile sur la panure. Le four seul ne dore pas la chapelure : il faut un léger film d’huile appliqué à la main ou au vaporisateur, sinon la croûte reste pâle et farineuse. Et égouttez bien la mozzarella, car son eau est exactement ce qui fait éclater les supplì.
Servez-les tièdes, quand la garniture file encore sans brûler, avec un petit bol de sauce tomate à côté. Froids, ils perdent l’effet téléphone, mais cinq minutes de four suffisent à le retrouver.
Tout est prêt ? C’est parti pour les supplì au four.
Préparations de base utilisées
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Plaque ou plat allant au four
Parfaite pour cuire des boulettes et des légumes au four. Choisissez un plat antiadhésif pour de meilleurs résultats et un nettoyage facile.
Étapes
- Faites chauffer l'huile dans une casserole, versez la sauce tomate et laissez-la cuire 5 minutes avec le basilic, puis ajoutez le riz et faites-le nacrer une minute en remuant.
- Cuisez le riz comme un risotto, en ajoutant le bouillon chaud petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit cuit et plutôt sec : un riz trop humide rend le façonnage impossible.
- Hors du feu, liez avec le parmesan et un œuf entier, salez et poivrez, puis étalez le riz sur un grand plateau et laissez-le refroidir complètement, idéalement une heure au frais.
- Coupez la mozzarella en bâtonnets et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant : l'eau de la mozzarella est la première raison pour laquelle les supplì s'ouvrent à la cuisson.
- Prenez une cuillerée de riz froid dans la paume, posez un bâtonnet de mozzarella au centre et refermez en un ovale bien compact, sans fissures.
- Passez chaque supplì dans l'œuf battu restant puis dans la chapelure, en pressant bien pour la faire adhérer. Pour une croûte plus épaisse, répétez les deux étapes.
- Disposez les supplì sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez-les d'un filet d'huile et enfournez à 200°C (thermostat 7) en four traditionnel pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Servez chaud, tant que la mozzarella file.
Conseils utiles
Le riz doit être froid et ferme : préparez-le la veille, les supplì seront bien plus faciles à façonner.
Égouttez soigneusement la mozzarella et préférez celle pour pizza, plus sèche que celle conservée dans l'eau.
Le filet d'huile sur la chapelure est indispensable : sans lui, elle reste pâle et farineuse au lieu de dorer.
Vous pouvez les congeler crus et panés, puis les cuire surgelés à 200°C pendant 30 minutes.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 420 kcal
- Glucides
- 58.0 g
- Sucres
- 4.0 g
- Protéines
- 16.0 g
- Lipides
- 13.0 g
- Acides gras saturés
- 6.0 g
- Fibres
- 2.0 g
- Sodium
- 560 mg
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