Risotto aux champignons crémeux, parfaitement mantecato
Le risotto aux champignons crémeux avec riz Carnaroli, champignons mélangés poêlés et liaison finale au beurre et parmesan : un premier plat réconfortant.
Vous voulez un risotto aux champignons crémeux et onctueux, qui reste moelleux dans l’assiette sans devenir collant ni sec ? Alors suivez cette recette, avec la bonne technique à chaque étape.
Le risotto aux champignons est l’un des grands classiques de l’automne, mais il se prépare toute l’année avec des champignons mélangés. Son secret ne tient pas à un ingrédient rare : il est dans la méthode, de la torréfaction du riz jusqu’à la liaison finale hors du feu, celle qui donne le crémeux sans crème.
Il a au moins trois avantages concrets : c’est un premier plat végétarien qui met tout le monde d’accord, il utilise des ingrédients simples et se prête à de nombreuses variantes (de Paris, cèpes, girolles), et il convient aussi bien à un dîner de tous les jours qu’à un déjeuner important.
Le conseil le plus important porte sur deux détails : gardez le bouillon toujours chaud et ajoutez-le peu à peu, et faites la liaison finale hors du feu avec du beurre froid et du parmesan, en mélangeant énergiquement. C’est ainsi que le risotto devient crémeux et brillant.
Pour un goût plus intense, ajoutez une poignée de cèpes secs réhydratés : filtrez l’eau et utilisez-la dans le bouillon pour parfumer tout le plat.
Tout est prêt ? On passe à la recette du risotto aux champignons.
Préparations de base utilisées
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Grande poêle antiadhésive
Utile pour cuire et faire sauter les ingrédients uniformément sans surcharger la surface.
Étapes
- Nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en lamelles. Faites-les chauffer à la poêle avec un filet d'huile et la gousse d'ail, et sautez-les à feu vif 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez, poivrez et réservez.
- Hachez finement l'échalote et faites-la fondre dans une casserole avec la moitié du beurre et un filet d'huile, à feu doux, 3 à 4 minutes.
- Ajoutez le riz et faites-le torréfier 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Déglacez au vin blanc et laissez évaporer.
- Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en n'en ajoutant que lorsque le précédent est absorbé. Continuez environ 16 à 18 minutes.
- À mi-cuisson, incorporez la majorité des champignons, en en réservant quelques-uns pour la garniture. Rectifiez le sel en fin de cuisson.
- Éteignez le feu et liez avec le reste du beurre et le parmesan, en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un risotto crémeux et onctueux. Laissez reposer 2 minutes, puis servez avec les champignons réservés et le persil.
Conseils utiles
Le bouillon doit toujours être chaud : ajouté froid, il stopperait la cuisson et rendrait le risotto collant.
Torréfiez bien le riz avant de déglacer : c'est l'étape qui garde les grains fermes et détachés.
La liaison finale (mantecatura) se fait toujours hors du feu, avec du beurre froid et du parmesan : c'est ce qui rend le risotto crémeux.
Une poignée de cèpes secs réhydratés ajoute de la profondeur : filtrez l'eau de trempage et utilisez-la dans le bouillon.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 460 kcal
- Glucides
- 62.0 g
- Sucres
- 3.0 g
- Protéines
- 11.0 g
- Lipides
- 16.0 g
- Acides gras saturés
- 8.0 g
- Fibres
- 3.0 g
- Sodium
- 540 mg
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