Salmorejo de Cordoue, crème froide de tomate et pain
Le salmorejo de Cordoue : une crème froide espagnole de tomate, pain et huile d'olive vierge extra, épaisse et veloutée, servie avec œuf dur et jamón. Sans cuisson, parfaite l'été.
Vous cherchez une crème froide espagnole plus épaisse et plus consistante que le gazpacho habituel, à préparer sans allumer les fourneaux ?
Alors le salmorejo de Cordoue est la réponse. Je vous montre pas à pas comment le préparer : tomates bien mûres, beaucoup de pain et huile d’olive vierge extra, mixés longuement jusqu’à obtenir une crème veloutée et compacte, d’un bel orange tendre, prête en une vingtaine de minutes.
Le charme de cette recette tient justement à son épaisseur. Contrairement au gazpacho, le pain n’est pas ici un figurant mais le cœur de la préparation : il absorbe la tomate et, avec l’huile versée en filet, crée une émulsion lisse et corsée qui se déguste presque à la cuillère. Le secret réside dans la qualité des ingrédients, car ils sont très peu nombreux : des tomates très mûres et une huile d’olive vierge extra franche font toute la différence.
Préparer un salmorejo a au moins trois atouts : il se fait avec des ingrédients simples et de saison, il coûte peu et il repose à merveille au frais, où il se raffermit et gagne même en saveur.
Un détail utile : ajustez le pain selon la texture que vous préférez, en en ajoutant si vous la voulez plus ferme. Et pour une version végétarienne, laissez de côté le jamón et complétez avec de l’œuf dur et un filet d’huile.
Pour le servir, gardez-le bien froid et ajoutez les garnitures au dernier moment : œuf dur en morceaux, jamón serrano et un tour d’huile. Au réfrigérateur, il se conserve deux jours dans un récipient fermé.
Tout est prêt ? C’est parti pour la recette du salmorejo.
Préparations de base utilisées
Pour préparer cette recette
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Mixeur de cuisine
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Étapes
- Lavez les tomates, coupez-les en morceaux et mixez-les en purée. Pour une crème très fine, passez-les au chinois afin d'éliminer peaux et pépins.
- Ajoutez le pain rassis émietté et laissez-le ramollir quelques minutes dans la tomate mixée.
- Mixez de nouveau avec l'ail et le sel, longuement, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
- Le blender en marche, versez l'huile d'olive vierge extra en filet : le salmorejo s'émulsionne et devient épais, velouté et d'un orange tendre. Ajoutez le vinaigre seulement si vous aimez une note acidulée.
- Réservez au frais au moins 2 heures. Servez-le bien froid avec de l'œuf dur en morceaux, du jamón serrano et un filet d'huile.
Conseils utiles
L'épaisseur est la signature du salmorejo : il doit être bien plus crémeux que le gazpacho. Ajustez la quantité de pain pour la bonne consistance.
Utilisez des tomates très mûres et une bonne huile d'olive vierge extra : ce sont elles qui font le goût.
Pour une version végétarienne, supprimez le jamón et complétez seulement avec de l'œuf dur et un filet d'huile.
Il se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Ajoutez les garnitures uniquement au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 290 kcal
- Glucides
- 22.0 g
- Sucres
- 8.0 g
- Protéines
- 8.0 g
- Lipides
- 19.0 g
- Acides gras saturés
- 3.5 g
- Fibres
- 3.0 g
- Sodium
- 380 mg
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