Sauce béarnaise classique à l'estragon
La sauce béarnaise maison : une émulsion de jaunes d'œufs et de beurre parfumée à l'échalote, au vinaigre et à l'estragon, la sauce française parfaite pour les viandes.
Vous cherchez la sauce béarnaise maison, celle qui est crémeuse et parfumée et accompagne le steak comme aucune autre ? Alors suivez cette recette : c’est la sauce française classique à base de jaunes d’œufs et de beurre, plus à votre portée que vous ne le croyez.
La béarnaise est une sauce mère de la cuisine française, cousine proche de la hollandaise mais avec un caractère bien à elle. La différence, c’est la réduction d’échalote, de vinaigre de vin blanc, de vin et d’estragon : c’est elle qui lui donne ce parfum acidulé et aromatique qui la rend reconnaissable entre toutes.
Elle a au moins trois avantages concrets : elle transforme un simple steak en plat de bistrot, elle utilise peu d’ingrédients, et elle se prépare en un quart d’heure avec la bonne attention à la température.
Le conseil le plus important porte sur la chaleur : fouettez les jaunes au bain-marie sur une eau à peine frémissante, jamais bouillante, et incorporez le beurre fondu en filet en fouettant sans cesse. Si la sauce chauffe trop elle tranche, mais vous pouvez la rattraper en montant un jaune neuf et en ajoutant la sauce ratée en filet.
Servez-la aussitôt, encore tiède : la béarnaise supporte mal le réchauffage et se déguste tout juste faite, peut-être sur une côte de bœuf grillée ou des légumes rôtis.
Tout est prêt ? On passe à la recette de la sauce béarnaise.
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Fouet de pâtisserie
Utile pour monter les blancs en neige et pour incorporer délicatement le mélange sans le faire retomber.
Étapes
- Hachez finement les échalotes et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, quelques grains de poivre et les tiges d'estragon : faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il reste environ une cuillère à soupe de liquide.
- Filtrez la réduction et laissez tiédir. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux et gardez-le liquide mais non bouillant.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction tiède dans un saladier au bain-marie, sur une eau à peine frémissante, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent assez pour napper le fouet, environ 65°C.
- Hors du feu, incorporez le beurre fondu en filet, en fouettant sans cesse, jusqu'à une sauce lisse et crémeuse.
- Ajoutez l'estragon haché, rectifiez le sel et servez aussitôt, tiède.
Conseils utiles
La réduction d'échalote, de vinaigre et d'estragon est ce qui distingue la béarnaise de la hollandaise : ne la sautez pas.
Si elle chauffe trop ou tranche, rattrapez-la en montant un jaune neuf et en ajoutant la sauce en filet.
Parfaite avec un steak, une pièce de bœuf, une côte de bœuf grillée et même avec des légumes rôtis.
Servez-la tout juste faite : elle supporte mal le réchauffage.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 255 kcal
- Glucides
- 2.0 g
- Sucres
- 1.0 g
- Protéines
- 3.0 g
- Lipides
- 27.0 g
- Acides gras saturés
- 16.0 g
- Fibres
- 0.0 g
- Sodium
- 190 mg
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