Sauce hollandaise crémeuse, lisse et inratable
La sauce hollandaise maison aux jaunes d'œufs, beurre et citron : veloutée et stable, la base classique des œufs Bénédicte, des asperges et du poisson.
Vous voulez une sauce hollandaise lisse et crémeuse, celle qui nappe les œufs Bénédicte et les asperges sans trancher du premier coup ? Alors suivez cette recette : avec des jaunes d’œufs, du beurre et du citron montés au bain-marie, la base classique de la cuisine française devient accessible.
La sauce hollandaise est l’une des sauces mères les plus appréciées : une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre, parfumée au citron, qui transforme un plat simple en quelque chose d’élégant. Tout son secret tient au contrôle de la chaleur, car c’est là que se joue la différence entre une crème veloutée et une sauce tranchée.
Elle a au moins trois avantages concrets : elle demande peu d’ingrédients que vous avez presque toujours, elle est prête en une vingtaine de minutes, et elle accompagne d’innombrables plats, des œufs au poisson en passant par les légumes vapeur.
Le conseil le plus important porte sur la température : travaillez les jaunes au bain-marie loin de l’ébullition, en fouettant sans cesse, et arrêtez-vous quand ils nappent le fouet, autour de 65°C. Si vous chauffez trop, les jaunes cuisent et la sauce tranche. Dans ce cas, ne jetez rien : fouettez un jaune neuf dans un bol propre et incorporez le tout en filet.
Servez-la aussitôt, tiède, car elle ne se conserve ni ne se réchauffe bien.
Tout est prêt ? On passe à la recette de la sauce hollandaise.
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Fouet de pâtisserie
Utile pour monter les blancs en neige et pour incorporer délicatement le mélange sans le faire retomber.
Étapes
- Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir : il doit rester liquide sans être brûlant.
- Versez les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur avec l'eau froide et le jus de citron, puis fouettez jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux.
- Posez le bol sur une casserole avec un peu d'eau juste frémissante (bain-marie), sans que le fond touche l'eau, et continuez de fouetter : les jaunes doivent épaissir jusqu'à napper le fouet, autour de 65°C.
- Retirez de la chaleur et incorporez le beurre fondu en filet, sans cesser de fouetter, pour obtenir une sauce lisse et crémeuse qui retombe en ruban.
- Rectifiez en sel, poivre blanc et quelques gouttes de citron. Servez aussitôt, tiède.
Conseils utiles
Si la sauce chauffe trop, les jaunes coagulent : travaillez loin de l'ébullition et, au besoin, retirez le bol de la chaleur de temps en temps.
Tranchée ? Fouettez un jaune neuf dans un bol propre et incorporez la sauce en filet pour la rattraper.
C'est la base des œufs Bénédicte, excellente aussi sur les asperges, les brocolis et le poisson vapeur.
Gardez-la une heure au maximum dans un endroit tiède : elle ne se conserve ni ne se réchauffe bien.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 250 kcal
- Glucides
- 1.0 g
- Sucres
- 1.0 g
- Protéines
- 3.0 g
- Lipides
- 27.0 g
- Acides gras saturés
- 16.0 g
- Fibres
- 0.0 g
- Sodium
- 180 mg
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