Sauce velouté, la base soyeuse de la cuisine française
La sauce velouté maison : un roux blond allongé de bouillon chaud pour une base lisse et soyeuse, parfaite pour les veloutés, les gratins et les plats en sauce.
Vous voulez une sauce lisse et soyeuse, qui enrobe les viandes blanches et le poisson sans en masquer le goût ? Alors suivez cette recette : le velouté est l’une des sauces mères françaises et naît d’un geste simple, un roux blond allongé de bouillon chaud.
Le velouté est la cousine de la béchamel, mais au lieu du lait elle utilise du bouillon : et c’est le bouillon qui lui donne ce goût délicat et cette texture soyeuse, parfaite pour les plats en sauce, les gratins et comme base de veloutés.
Elle a au moins trois avantages concrets : elle se fait avec quelques ingrédients que vous avez déjà, elle change de caractère selon le bouillon choisi, et c’est la base d’où partent de nombreuses sauces classiques.
Le conseil le plus important porte sur le roux : il doit rester blond, clair et à peine doré, sans brunir. Un roux trop cuit changerait la couleur et le goût de la sauce. Versez ensuite le bouillon chaud peu à peu, en fouettant sans cesse, et le velouté est lisse du premier coup.
Réglez l’épaisseur selon l’usage et, s’il vous le faut parfaitement lisse, passez-le au chinois avant de servir. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, couvrez-le au contact d’un film.
Tout est prêt ? On passe à la recette de la sauce velouté.
Préparations de base utilisées
Pour préparer cette recette
Une petite sélection d'ustensiles pratiques à garder à portée de main. Certains liens peuvent être affiliés.
Fouet de pâtisserie
Utile pour monter les blancs en neige et pour incorporer délicatement le mélange sans le faire retomber.
Étapes
- Chauffez le bouillon et gardez-le chaud : vous l'ajouterez au roux peu à peu.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine d'un coup et mélangez 2 à 3 minutes jusqu'à un roux blond, clair et à peine doré, sans le laisser brunir.
- Versez le bouillon chaud peu à peu en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
- Portez à légère ébullition et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
- Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Passez-la au chinois si vous voulez un velouté parfaitement lisse.
Conseils utiles
Le roux doit rester blond : s'il brunit trop, il change le goût et la couleur de la sauce.
Avec un bouillon de volaille, on obtient le classique velouté de volaille ; avec un fumet de poisson, c'est la base des sauces de la mer.
Allongez-la d'un peu plus de bouillon pour la transformer en velouté à servir comme potage léger.
Couvrez au contact d'un film si vous ne l'utilisez pas tout de suite, pour qu'aucune peau ne se forme.
Valeurs nutritionnelles moyennes par portion
- Calories
- 110 kcal
- Glucides
- 8.0 g
- Sucres
- 1.0 g
- Protéines
- 2.0 g
- Lipides
- 8.0 g
- Acides gras saturés
- 5.0 g
- Fibres
- 0.0 g
- Sodium
- 240 mg
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