Vitello tonnato, le veau piémontais à la sauce thon

Catégorie

Plats Froids

Cuisine

Italienne

Vous cherchez le vrai vitello tonnato piémontais, celui à la sauce thon d’autrefois et non la version rapide à la mayonnaise ?

Alors cette recette est faite pour vous. Je vous accompagne pas à pas dans ce grand classique froid de l’été : de fines tranches de veau poché et refroidi, nappées d’une sauce thon dense et savoureuse au thon, anchois, câpres et jaunes d’œufs durs. Une entrée élégante qui plaît à tout le monde et qui donne le meilleur après quelques heures de repos au frais.

L’atout de ce plat, c’est qu’il se joue entièrement à l’avance, et il a au moins trois avantages concrets : vous le préparez quand vous avez le temps et vous le servez froid au dernier moment, il ne demande ni four ni longues minutes aux fourneaux, et il est naturellement sans gluten. Le secret tient à la cuisson de la viande : gardez-la à léger frémissement et laissez-la refroidir dans son bouillon, pour qu’elle reste moelleuse et se tranche sans s’effriter.

Une astuce qui change tout : passez le veau au réfrigérateur, même une nuit entière, avant de le découper. Bien froid, il se tranche beaucoup plus finement, au couteau aiguisé ou à la trancheuse. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe du bouillon de cuisson filtré.

Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu’à deux jours : les saveurs se marient et la sauce devient encore plus crémeuse. Apportez-le à table bien froid, avec quelques câpres en surface.

Tout est prêt ? C’est parti pour la recette du vitello tonnato.