Ravioli di pesce con ripieno di triglia

Scuola di cucina – Primi

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Difficoltà

media

Tempo

90 – 120 minuti

Tipo

primi

Persone

3 – 4

I ravioli di pesce

Siete alla ricerca delle ricette di natale? Allora non potete lasciarvi sfuggire i nostri buonissimi ravioli di pesce, realizzati con una farcia di triglia e accompagnati con una crema di broccolo romano piccante.

Per fare la pasta all’uovo abbiamo utilizzato della farina 00 mischiata con della farina di grano arso, che donerà un profumo ed un sapore davvero unico ai vostri ravioli di pesce.

Il ripieno dei ravioli è a base di triglia, che abbiamo utilizzato anche per la cottura del broccolo romano. Non vi resta che provare a realizzarli e farci sapere le vostre opinioni.

Gli ingredienti per la pasta all’uovo

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina di grano arso
  • 175 g di rossi d’uovo
  • Un uovo intero
  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina di grano arso
  • 175 g di rossi d’uovo
  • Un uovo intero

Gli ingredienti per la farcia ed la crema di broccolo

  • 4 triglie
  • 20 g di burro
  • 300 g di broccolo romano
  • Porro q.b.
  • Scalogno q.b.
  • Aglio q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • scorza d’arancia q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 4 triglie
  • 20 g di burro
  • 300 g di broccolo romano
  • Porro q.b.
  • Scalogno q.b.
  • Aglio q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • scorza d’arancia q.b.
  • sale e pepe q.b.

La preparazione dei ravioli di pesce

Per la preparazione dei ravioli di pesce, unire la farina 00 a quella di grano arso, poi aggiungere i rossi d’uovo ed un uovo intero. Impastare il composto fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Lasciar riposare la pasta per almeno mezz’ora.

Per la farcia dei ravioli, stufare in un tegame lo scalogno e il porro, tagliati finemente, con l’aggiunta di poca acqua. Dopo aver sfilettato le triglie, tagliare i filetti ottenuti in piccoli pezzi e aggiungerli a porro e scalogno: la cottura della triglia deve essere molto veloce. Salare e pepare. Successivamente amalgamare il composto con l’aiuto di una frusta. Aggiungere poca scorza d’arancia e lasciarla riposare.

Dopo aver lasciato riposare a sufficienza la pasta, separare il panetto in due (di circa 150 gr l’uno) e stenderli con l’aiuto di una sfogliatrice o con il mattarello: per evitare che la pasta si attacchi, cospargere il piano da lavoro con poca farina. Ripiegare la pasta su se stessa tutte le volte necessarie a far si che si possa ottenere una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore. Tagliare con un coppa pasta in dischetti e riempire le forme ottenute con l’ausilio di un cucchiaio o un sac a poche.

Infine chiudere il raviolo con la forma desiderata.

Preparazione della crema di broccolo

Preparare un fumetto di pesce con le lische e le teste delle triglie, preferibilmente senza gli occhi perché rilascerebbero un sapore amaro.

Tagliare finemente lo scalogno e farlo imbiondire nel burro. Una volta che lo scalogno ha preso calore aggiungere le lische e far rosolare. Aggiungere successivamente acqua e lasciare cuocere il tutto a fuoco lento.

Nel contempo soffriggere peperoncino e poco aglio con un filo d’olio d’oliva in una casseruola. Aggiungere a questo punto il broccolo romano, tagliato grossolanamente, per farlo insaporire. Dopo aver salato il broccolo e avergli fatto prendere calore, aggiungere il fumetto di triglia, opportunamente filtrato. Far stufare il broccolo, sempre a fuoco dolce. Quando sarà ben stufato, frullare con un frullatore ad immersione, aggiustando di sale.

Per ottenere una crema più liscia ed omogenea, setacciare velocemente con un passino.

Come decorare il piatto

Per la decorazione del piatto, tagliare in quattro le cime più piccole del broccolo romano e sbianchirle velocemente in acqua bollente. Devono restare molto croccanti. Una volta pronte, condire a parte con sale e poco olio.

Una volta ottenuti tutti gli ingredienti non resta che assemblare i ravioli: cuocerli in abbondante acqua salata, e poi saltarli in una padella calda con la crema di broccolo piccante. Servire e completare il piatto con le cime di broccolo croccanti.

Coquis: ateneo della cucina italiana

coquis romaLa ricetta dei ravioli di pesce con farcia di triglia, in broccolo piccante è stata realizzata da Andrea Sibio, un giovane studente presso la scuola di cucina Coquis di Roma. Le riprese sono state realizzate all’interno della scuola che ci ha messo a disposizione i propri locali e dove abbiamo avuto la possibilità di filmare (ma anche assaggiare) dei piatti strepitosi.

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