Ricetta dei ravioli

con con parmigiano liquido, carciofi e caffé

Scuola di cucina – Secondi

[et_social_share]

Difficoltà

difficile

Tempo

120 – 150 minuti

Tipo

primo

Persone

3

Il parmigiano liquido

Avete mai provato a fare il parmigiano liquido da usare come farcia per i ravioli? Nonostante il nome possa risultare un po’ strano, il parmigiano liquido non è altro che un composto realizzato con parmigiano e panna da cucina.

In questo caso, per realizzare il parmigiano liquido, abbiamo fatto scaldare la panna, il latte e del pepe rosa in un pentolino. Successivamente abbiamo filtrato il liquido e lo abbiamo amalgamato con il parmigiano e qualche grammo di colla di pesce.

Il parmigiano liquido deve essere fatto riposare in congelatore dentro degli stampi.

Voi ci avete mai provato? Fatecelo sapere nei commenti

Gli ingredienti per la pasta all’uovo

  • 200g di farina 00
  • 100g di semola
  • 8 tuorli+ 1 intero
  • 200g di farina 00
  • 100g di semola
  • 8 tuorli+ 1 intero

Gli ingredienti per il ripieno

  • Panna 100g
  • Latte 50g
  • Parmigiano 150g
  • Pepe rosa q.b
  • Colla di pesce 7-8g
  • Panna 100g
  • Latte 50g
  • Parmigiano 150g
  • Pepe rosa q.b
  • Colla di pesce 7-8g

Gli ingredienti per cuocere i carciofi

  • Carciofi
  • Scorza d’arancia
  • Menta
  • Aglio
  • Carciofi
  • Scorza d’arancia
  • Menta
  • Aglio

Gli ingredienti per l’aria di caffé

  • caffè 100ml
  • lecitina di soia 3g
  • caffè 100ml
  • lecitina di soia 3g

Preparazione della pasta all’uovo

Unire la farina alle uova e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Tirare la pasta fino a 2mm.

Come preparare il ripieno dei ravioli

Unire il pepe rosa alla panna e il latte, portare a bollore e passare al colino. Aggiungere il parmigiano grattugiato, frullare e inserire nel composto la gelatina precedentemente ammollata in acqua.

Versare il composto nei flexipan a mezza sfera e abbattere in negativo.

Come cuocere i carciofi

Pulire i carciofi accuratemente. Inserire in una busta da sottovuoto i carciofi con gli odori.

Cuocere a 80 gradi per 30-35 minuti in forno a vapore

Come fare l’aria di caffé

Preparare il caffè e lasciar raffreddare.

Una volta freddo, versare il caffè in un becher, aggiungere la lecitina di soia. Inserire il mixer ad immersione nel liquido e frullare.

Coquis: ateneo della cucina italiana

coquis romaQuesto piatto è stato realizzato da Davide Lotito, un giovane studente del corso di cucina professionale presso la scuola di cucina Coquis di Roma. Le riprese sono state realizzate all’interno della scuola che ci ha messo a disposizione i propri locali e dove abbiamo avuto la possibilità di filmare (ma anche assaggiare) dei piatti strepitosi.

0 commenti

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

CIBAMUS

Cibamus è il luogo ideale per gli amanti del buon cibo.

Ti aiutiamo a scegliere dove mangiare, grazie alle video-ricette che giriamo direttamente all’interno delle cucine dei migliori locali di Roma, per farti scoprire ogni giorno il meglio della nostra città.

© 2017 Cibamus.

Ricevi in anteprima le nostre ricette e i consigli sui migliori piatti nella tua città

Controlla la tua email e conferma la tua iscrizione (controlla anche la casella di spam)

Pin It on Pinterest

Share This