Ricetta filetto di agnello

con spuma di carciofi, gel di mentuccia e caldarroste

Scuola di cucina – Secondi

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Difficoltà

difficile

Tempo

120 – 150 minuti

Tipo

secondo

Persone

2

Filetto di agnello e fondo bruno

Il fondo bruno è una speciale salsa ristretta che viene preparata per donare un gusto più robusto ed aromatico ai nostri piatti. Questa salsa viene ottenuta con la rosolatura e cottura molto prolungata delle parti meno nobili dell’animale, come le ossa, con l’aggiunta di verdure.

Il filetto di agnello è un taglio di carne molto pregiato e saporito e, accompagnato con il nostro fondo bruno, viene reso ancora più buono o gustoso.

Provare per credere

Gli ingredienti per il filetto di agnello

  • Carré di agnello
  • 400gr carciofi puliti
  • 8 gr albumina
  • 5 gr gomma xanthana (3g per la spuma di carciofi, 2g per gel di mentuccia, q.b. per fondo bruno)
  • 50g foglie di mentuccia (+10g per aromatizzare il liquido di cottura dei carciofi)
  • 30gr sciroppo di glucosio
  • 2gr agar agar
  • 200gr vino bianco secco (+50g per il fondo di agnello
  • Sedano, carota e cipolla q.b.
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • Alloro, salvia, timo e rosmarino q.b.
  • 5 marroni
  • Carré di agnello
  • 400gr carciofi puliti
  • 8 gr albumina
  • 5 gr gomma xanthana (3g per la spuma di carciofi, 2g per gel di mentuccia, q.b. per fondo bruno)
  • 50g foglie di mentuccia (+10g per aromatizzare il liquido di cottura dei carciofi)
  • 30gr sciroppo di glucosio
  • 2gr agar agar
  • 200gr vino bianco secco (+50g per il fondo di agnello)
  • Sedano, carota e cipolla q.b.
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • Alloro, salvia, timo e rosmarino q.b.
  • 5 marroni

Preparazione della carne

Prendere il carré di agnello ed estrarre il filetto, tenere da parte gli scarti di tessuto connettivo e le ossa per preparare in seguito un fondo bruno.

Condire il filetto con sale, pepe e olio extra vergine di oliva e cuocere sottovuoto a 55° vapore in forno per 40 minuti circa (dipende dalla taglia del filetto). Abbattere a temperatura positiva.

Come preparare il fondo bruno

Avviare la preparazione del fondo bruno: tostare bene in forno o in padella le ossa del carré precedentemente spurgate dalle impurità e ben asciugate.

Ottenuta una caramellizzazione dal color tabacco, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e far tostare leggermente anch’esso.

Aggiunger la mirepoix, le erbe aromatiche e del sale il tutto con 50g di vino bianco secco; far evaporare leggermente e coprire il tutto con cubetti di ghiaccio.

Continuare la cottura del fondo bruno a fuoco basso per circa 40 minuti aggiungendo ghiaccio all’occorrenza: passato questo tempo si filtra il fondo e si porta a riduzione a fuoco medio.

Come preparare la spuma di carciofi

Pulire i carciofi in acqua fredda acidulata. Metterli in una busta per il sottovuoto, condire con sale, pepe, mentuccia, olio abbondante e del vino bianco secco.

Cuocere i carciofi in forno a 100° vapore fino ad ottenere una consistenza morbida, ma non eccessivamente cremosa.

Dopo la cottura, mettere da parte circa un quarto dei carciofi ed utilizzare il restante per la preparazione della spuma. Mettere i carciofi all’interno di un bicchiere per il mixer ad immersione ed aggiungere a poco a poco il liquido di cottura del carciofo stesso e olio extra vergine fino ad arrivare ad una consistenza morbida e vellutata. Aggiustare di sale se necessario.

Pesare 400g di crema di carciofi, aggiungere l’albumina e la gomma xanthana come in ricetta e disperdere subito le polveri nel composto per evitare la formazione di grumi.

Una volta preparato questo composto inserire all’interno di un sifone da 500ml e caricare lo stesso con 2 cartucce di azoto. Lasciare la spuma sempre in caldo, mettendo il sifone a bagnomaria a circa 80°-85°.

Come preparare il gel di menta

Pesare 50g di mentuccia (usare anche i rami se teneri) e lavare bene: sbianchire in acqua bollente per 30-40 secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio e prelevare dall’acqua le foglie appena fredde.

Inserire le foglie di menta all’interno di un frullatore o un bicchiere del mixer ad immersione: aggiungere 130ml di acqua, 30g di sciroppo di glucosio e I 2g di xanthana. Frullare il tutto molto finemente, passare il composto tramite un colino a maglia fine è mettere da parte.

Intanto portare a bollore 70g di acqua ed aggiungere 2g di agar agar emulsionando sempre con una frusta o addirittura con un mixer a immersione.

Appena il composto si addensa aggiungere questo gel al composto con la mentuccia. Una volta ottenuto un composto liscio, trasferire il tutto in abbattitore fino a temperatura di refrigerazione.

Il gel alla menta può essere passato in una macchina per il sottovuoto per eliminare eventuali bolle d’aria all’interno del prodotto; può anche essere utilizzato del colorante alimentare verde per irrobustire la tinta del prodotto finale.

Impiattare il filetto di agnello

Rigenerare il filetto di agnello a 100° vapore in forno per circa 7 minuti.

Scaldare molto bene una padella di ferro e sigillallare il filetto di agnello su tutta la circonferenza. Tenere intanto la spuma, il fondo e le caldarroste. Porzionare il filetto in medaglioni e procedere con l’impiattamento come mostrato sul video correlato alla ricetta.

Coquis: ateneo della cucina italiana

coquis romaQuesto piatto è stato realizzato da Niccolò Pau, un giovane studente presso la scuola di cucina Coquis di Roma. Le riprese sono state realizzate all’interno della scuola che ci ha messo a disposizione i propri locali e dove abbiamo avuto la possibilità di filmare (ma anche assaggiare) dei piatti strepitosi.

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