Mousse ricotta e pere

Scuola di cucina – Dolci

[et_social_share]

Difficoltà

difficile

Tempo

60 – 90 minuti

Tipo

dolce

Persone

2

La mousse di ricotta

La mousse di ricotta è un dolce che si prepara in poco tempo e che può essere arricchita con ingredienti diversi a seconda della stagionalità. Si prepara con una base di meringa italiana a cui viene aggiunta la ricotta e la panna fresca.

La mousse di ricotta si può usare come farcia per le torte ma noi abbiamo voluto realizzare un dolce speciale, con uno stroisel al cacao e con un cuore alla pera.

Volete sapere come realizzarlo? Continuate a leggere e scoprite tutti i segreti.

Gli ingredienti per lo stroisel

  • 163 g burro
  • 163 g zucchero semolato
  • 163 g farina di mandorle
  • 135 g cacao
  • Sale
  • 163 g burro
  • 163 g zucchero semolato
  • 163 g farina di mandorle
  • 135 g cacao
  • 2 g sale

Gli ingredienti per la mousse di ricotta

  • 50 g Meringa italiana
  • 200 g ricotta
  • 1 g vaniglia
  • 3,5 g colla di pesce
  • 75 ml panna semi montata
  • 50 g Meringa italiana
  • 200 g ricotta
  • 1 g vaniglia
  • 3,5 g colla di pesce
  • 75 ml panna semi montata

Gli ingredienti per l’interno alla pera

  • 350g pere williams
  • 100 g. zucchero semolato
  • 20 ml succo di lime
  • 1/2 scorza lime
  • 5 g colla di pesce
  • 350g pere williams
  • 100 g. zucchero semolato
  • 20 ml succo di lime
  • 1/2 scorza lime
  • 5 g colla di pesce

Come fare uno stroisel

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.

In una planetaria munita di foglia unire le polveri ed amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco alla volta fino ad ottenere un impasto uniforme. Far riposare l’impasto per almeno 30 min in frigo.

Preriscaldare il forno a 160° ventilato, nel frattempo stendere lo stroisel tra due fogli di carta forno fino ad arrivare a 4mm di spessore, coppare con dei dischi da 5 cm di diametro e cuocere su una placca in forno per 20 min, fino a che non diventino dorati.

Come preparare la mousse di ricotta

Realizzare una meringa italiana con 300g zucchero semolato e 100 ml acqua in un pentolino e portare a 121°. Nel frattempo far schiumare 200 g di albume in planetaria con la frusta, quando lo zucchero arriva a 121° versare a filo sull’albume e far montare fino a raffreddamento

Mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fredda e, quando è pronta, farla sciogliere ed aggiungerla in planetaria mentre la meringa continua a montare.

Setacciare la ricotta ed unirla alla meringa in 2/3 volte. A parte semi montare la panna con la vaniglia e aggiungerla poco alla volta al composto precedente.

Mettere la mousse in un sac a poche , riempire gli stampi in silicone e far raffreddare in abbattitore.

L’interno alla pera

Tagliare le pere in piccole parti e metterle in una bowl con lo zucchero, il succo di lime e la scorza.

Scaldare una padella ed aggiungervi le pere. Far cuocere fino a che si ammorbidiscono e aggiungervi la colla di pesce. Mettere la composta in degli stampi più piccoli rispetto allo stampo usato per la mousse e far freddare.

Il montaggio della mousse di ricotta

Nella mousse aggiungere le semisfere di pera, una volta inserite nella mousse chiudere la base dello stampo con lo stroisel al cacao e far raffreddare in abbattitore.

Dopo che la mousse ha tirato è pronta per essere tirata fuori dagli stampi, lasciarla a temperatura ambiente per pochi minuti ed è pronta.

Coquis: ateneo della cucina italiana

coquis romaQuesto piatto è stato realizzato da Valentina De Caro,  studente del corso di pasticceria e corso di cucina professionale presso la scuola di cucina Coquis di Roma. Le riprese sono state realizzate all’interno della scuola che ci ha messo a disposizione i propri locali e dove abbiamo avuto la possibilità di filmare (ma anche assaggiare) dei piatti strepitosi.

2 Commenti

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

CIBAMUS

Cibamus è il luogo ideale per gli amanti del buon cibo.

Ti aiutiamo a scegliere dove mangiare, grazie alle video-ricette che giriamo direttamente all’interno delle cucine dei migliori locali di Roma, per farti scoprire ogni giorno il meglio della nostra città.

© 2017 Cibamus.

Ricevi in anteprima le nostre ricette e i consigli sui migliori piatti nella tua città

Controlla la tua email e conferma la tua iscrizione (controlla anche la casella di spam)

Pin It on Pinterest

Share This