Torta caramella mou

Scuola di cucina – Dolci

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Difficoltà

difficile

Tempo

150 – 180 minuti

Tipo

dolce

Persone

8

Torta caramella mou

Chi non ha mai mangiato una caramella mou? Quelle caramelle morbide che mangiavamo da piccoli, al gusto di panna e caramello che si attaccano ai denti?

Bene, con questa torta abbiamo voluto portarvi indietro nel tempo e farvi riscoprire proprio quel sapore e quella morbidezza, non più in una caramella ma in una torta da condividere con gli amici.

Volete sapere come abbiamo realizzato la torta “caramella mou”? Continuate a leggere e scopritelo con noi!

Gli ingredienti per la pasta frolla

  • 150 g burro
  • 125 g di farina debole 00
  • 75 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1.5 g di lievito chimico
  • 1/2 uovo intero(25g)
  • una punta di sale Maldon
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 150 g burro
  • 125 g di farina debole 00
  • 75 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1.5 g di lievito chimico
  • 1/2 uovo intero(25g)
  • una punta di sale Maldon
  • 1/2 bacca di vaniglia

Gli ingredienti per il biscotto al cioccolato senza farina

  • 85 g di albumi
  • 80 g di cioccolato fondente al 70%
  • 37.5 g di burro chiarificato
  • 35 g di tuorli
  • 20 g di zucchero semolato
  • 85 g di albumi
  • 80 g di cioccolato fondente al 70%
  • 37.5 g di burro chiarificato
  • 35 g di tuorli
  • 20 g di zucchero semolato

Gli ingredienti per la panna cotta caramellata

  • 150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
  • 75 g di latte intero
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di panna semimontata
  • 4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom) + 20 g di acqua per idratarla 1/2 bacca di vaniglia
  • 150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
  • 75 g di latte intero
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di panna semimontata
  • 4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom) + 20 g di acqua per idratarla 1/2 bacca di vaniglia

Gli ingredienti per la ganache spumosa

  • 385 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 450 g di cioccolato al latte al 40%
  • 290 g di panna semimontata
  • 10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla
  • 385 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 450 g di cioccolato al latte al 40%
  • 290 g di panna semimontata
  • 10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Gli ingredienti per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

  • 150 g di acqua
  • 300 g di zucchero semolato
  • 300 g di sciroppo di glucosio
  • 200 g di latte condensato zuccherato
  • 24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
  • 300 g di cioccolato al latte al 40%
  • 150 g di acqua
  • 300 g di zucchero semolato
  • 300 g di sciroppo di glucosio
  • 200 g di latte condensato zuccherato
  • 24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
  • 300 g di cioccolato al latte al 40%

Preparazione della pasta frolla per la base

Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro, lo zucchero, il sale, l’uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l’impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire 45 g di burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un’altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.

Preparazione biscotto al cioccolato senza farina

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla temperatura di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza.

Nel frattempo far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire lo zucchero un cucchiaio alla volta. Far montare fino ad avere una meringa lucida.

Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un’altezza di 1/2 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti.

Raffreddare.

Preparazione panna cotta caramellata

Idratare la gelatina con l’acqua indicata, quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente.

A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all’evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g con l’aggiunta di altra panna liquida calda.

Scaldare il latte e profumare con la polpa della vaniglia, aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la temperatura sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata.

Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm.

Congelare.

Preparazione ganache spumosa

Idratare la gelatina con l’acqua indicata e scaldarla debolmente al micro-onde.

Far fondere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C. Far bollire i 385 g di panna e unire la gelatina.

Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer.

Unire la panna semimontata.

Preparazione glassa morbida al caramello

Far scaldare l’acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello.

Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g: siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in più ( 40 g d’acqua + 80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g.

Versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte.

Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Come assemblare il tutto

Per la realizzazione della torta “caramella mou” è necessario lavorare al contrario.

Preparare un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore.

Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po’ di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine il disco di biscotto cheese cake.

Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore.

Sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolare la glassa con una spatola a gomito.

Far raffreddare in frigo e poi decorare a piacere.

Coquis: ateneo della cucina italiana

coquis romaQuesto piatto è stato realizzato da Carlo Romano, un giovane studente del corso di pasticceria professionale presso la scuola di cucina Coquis di Roma. Le riprese sono state realizzate all’interno della scuola che ci ha messo a disposizione i propri locali e dove abbiamo avuto la possibilità di filmare (ma anche assaggiare) dei piatti strepitosi.

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