Risotto ai funghi cremoso, mantecato a regola d'arte
Il risotto ai funghi cremoso con riso Carnaroli, funghi misti trifolati e mantecatura finale con burro e parmigiano: un primo piatto avvolgente.
Vuoi il risotto ai funghi cremoso e all’onda, che resta morbido nel piatto senza diventare colloso o asciutto? Allora segui questa ricetta, con la tecnica giusta in ogni passaggio.
Il risotto ai funghi è uno dei grandi classici autunnali, ma si prepara tutto l’anno con funghi misti. Il suo segreto non è in un ingrediente raro: è nel metodo, dalla tostatura del riso fino alla mantecatura finale fuori dal fuoco, quella che regala la cremosità senza panna.
Ha almeno tre vantaggi concreti: è un primo vegetariano che mette d’accordo tutti, usa ingredienti semplici e si presta a tante varianti (champignon, porcini, finferli), ed è perfetto sia per la cena di tutti i giorni sia per un pranzo importante.
Il consiglio più importante riguarda due dettagli: tieni il brodo sempre caldo e aggiungilo poco alla volta, e fai la mantecatura a fuoco spento con burro freddo e parmigiano, mescolando con energia. È così che il risotto diventa cremoso e lucido.
Se vuoi un sapore più intenso, aggiungi una manciata di porcini secchi ammollati: filtra l’acqua e usala nel brodo per profumare tutto il piatto.
Tutto pronto? Si parte con la ricetta del risotto ai funghi.
Preparazioni di base usate
Passaggi
- Pulisci i funghi con un panno umido e tagliali a fette. Scaldali in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio, e falli saltare a fuoco vivo per 6-8 minuti finché sono dorati. Sala, pepa e tienili da parte.
- Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in casseruola con metà del burro e un filo d'olio, a fuoco dolce, per 3-4 minuti.
- Unisci il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
- Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e versandone altro solo quando il precedente è stato assorbito. Continua per circa 16-18 minuti.
- A metà cottura unisci la maggior parte dei funghi, tenendone da parte qualcuno per guarnire. Aggiusta di sale verso fine cottura.
- Spegni il fuoco e manteca con il burro rimasto e il parmigiano, mescolando energicamente fino a ottenere un risotto cremoso e all'onda. Lascia riposare 2 minuti, poi servi con i funghi tenuti da parte e il prezzemolo.
Suggerimenti utili
Il brodo deve essere sempre caldo: aggiunto freddo bloccherebbe la cottura e renderebbe il risotto colloso.
Tosta bene il riso prima di sfumare: è il passaggio che mantiene i chicchi sodi e separati.
La mantecatura va fatta sempre a fuoco spento, con burro freddo e parmigiano: è ciò che rende il risotto cremoso.
Una manciata di porcini secchi ammollati aggiunge profondità di sapore: filtra l'acqua di ammollo e usala nel brodo.
Valori nutrizionali medi per porzione
- Calorie
- 460 kcal
- Carboidrati
- 62.0 g
- Zuccheri
- 3.0 g
- Proteine
- 11.0 g
- Grassi
- 16.0 g
- Grassi saturi
- 8.0 g
- Fibre
- 3.0 g
- Sodio
- 540 mg
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