Salsa béarnaise classica al dragoncello
La salsa béarnaise fatta in casa: un'emulsione di tuorli e burro profumata con scalogno, aceto e dragoncello, la salsa francese perfetta per carni e bistecche.
Stai cercando la salsa béarnaise fatta in casa, quella cremosa e profumata che accompagna la bistecca come nessun’altra? Allora segui questa ricetta: è la classica salsa francese a base di tuorli e burro, più alla tua portata di quanto pensi.
La béarnaise è una salsa madre della cucina francese, parente stretta dell’olandese ma con un’anima tutta sua. La differenza è la riduzione di scalogno, aceto di vino bianco, vino e dragoncello: è lei a darle quel profumo acidulo e aromatico che la rende inconfondibile.
Ha almeno tre vantaggi concreti: trasforma una semplice bistecca in un piatto da bistrot, usa pochi ingredienti, e si prepara in un quarto d’ora con la giusta attenzione alla temperatura.
Il consiglio più importante riguarda il calore: monta i tuorli a bagnomaria su acqua appena fremente, mai bollente, e incorpora il burro fuso a filo frustando senza sosta. Se la salsa si scalda troppo impazzisce, ma puoi recuperarla montando un tuorlo nuovo e unendo a filo la salsa rovinata.
Servila subito, ancora tiepida: la béarnaise non regge bene il riscaldamento e va gustata appena fatta, magari su una costata alla griglia o delle verdure arrosto.
Tutto pronto? Si parte con la ricetta della salsa béarnaise.
Per preparare questa ricetta
Una piccola selezione di strumenti comodi da tenere a portata di mano. Alcuni link possono essere affiliati.
Frusta da pasticceria
Utile per montare albumi a neve e per amalgamare delicatamente il composto senza smontarlo.
Passaggi
- Trita finemente lo scalogno e mettilo in un pentolino con l'aceto, il vino bianco, qualche grano di pepe e i gambi di dragoncello: fai ridurre a fuoco medio finché resta circa un cucchiaio di liquido.
- Filtra la riduzione e lasciala intiepidire. Intanto sciogli il burro a fuoco dolce e tienilo liquido ma non bollente.
- Monta i tuorli con la riduzione tiepida in una ciotola a bagnomaria, su acqua appena fremente, finché diventano chiari e densi da velare la frusta, intorno ai 65 gradi.
- Fuori dal calore incorpora il burro fuso a filo, frustando senza sosta, fino a una salsa liscia e cremosa.
- Aggiungi il dragoncello tritato, regola di sale e servila subito, tiepida.
Suggerimenti utili
La riduzione di scalogno, aceto e dragoncello è ciò che distingue la béarnaise dall'olandese: non saltarla.
Se si scalda troppo o impazzisce, recuperala montando un tuorlo nuovo e unendo la salsa a filo.
Perfetta con bistecca, tagliata, costata alla griglia e anche con verdure arrosto.
Servila appena fatta: non regge bene il riscaldamento.
Valori nutrizionali medi per porzione
- Calorie
- 255 kcal
- Carboidrati
- 2.0 g
- Zuccheri
- 1.0 g
- Proteine
- 3.0 g
- Grassi
- 27.0 g
- Grassi saturi
- 16.0 g
- Fibre
- 0.0 g
- Sodio
- 190 mg
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