Salsa velouté, la base vellutata della cucina francese
La salsa velouté fatta in casa: un roux chiaro allungato con brodo caldo per una base liscia e vellutata, perfetta per vellutate, gratin e secondi in salsa.
Vuoi una salsa liscia e vellutata, che avvolge la carne bianca e il pesce senza coprirne il sapore? Allora segui questa ricetta: la velouté è una delle salse madri francesi e nasce da un gesto semplice, un roux chiaro allungato con brodo caldo.
La velouté è la cugina della besciamella, ma al posto del latte usa il brodo: ed è proprio il brodo a darle quel gusto delicato e quella consistenza setosa che la rendono perfetta per i secondi in salsa, per i gratin e come base di vellutate.
Ha almeno tre vantaggi concreti: si fa con pochi ingredienti che hai già, cambia carattere a seconda del brodo che scegli, ed è la base da cui partono moltissime salse classiche.
Il consiglio più importante riguarda il roux: deve restare biondo, chiaro e appena dorato, senza scurire. Un roux troppo cotto cambierebbe colore e sapore della salsa. Versa poi il brodo caldo poco alla volta, frustando di continuo, e la velouté viene liscia al primo colpo.
Regola la densità in base all’uso e, se ti serve perfettamente liscia, filtrala prima di servire. Se non la usi subito, coprila a contatto con la pellicola.
Tutto pronto? Si parte con la ricetta della salsa velouté.
Preparazioni di base usate
Per preparare questa ricetta
Una piccola selezione di strumenti comodi da tenere a portata di mano. Alcuni link possono essere affiliati.
Frusta da pasticceria
Utile per montare albumi a neve e per amalgamare delicatamente il composto senza smontarlo.
Passaggi
- Scalda il brodo e tienilo caldo: lo unirai poco alla volta al roux.
- In una casseruola sciogli il burro a fuoco dolce, unisci la farina in una volta e mescola per 2-3 minuti fino a un roux biondo, chiaro e appena dorato, senza farlo scurire.
- Versa il brodo caldo poco alla volta, frustando di continuo per non formare grumi.
- Porta a leggero bollore e cuoci 8-10 minuti, mescolando, finché la salsa si addensa e vela il cucchiaio.
- Regola di sale e pepe bianco. Filtrala se vuoi una velouté perfettamente liscia.
Suggerimenti utili
Il roux deve restare biondo: se scurisce troppo cambia sapore e colore della salsa.
Con brodo di pollo diventa la classica velouté di pollo; con brodo di pesce è la base per salse di mare.
Allungala con un po' di brodo in più per trasformarla in una vellutata da servire come zuppa leggera.
Copri a contatto con la pellicola se non la usi subito, così non fa la pellicina.
Valori nutrizionali medi per porzione
- Calorie
- 110 kcal
- Carboidrati
- 8.0 g
- Zuccheri
- 1.0 g
- Proteine
- 2.0 g
- Grassi
- 8.0 g
- Grassi saturi
- 5.0 g
- Fibre
- 0.0 g
- Sodio
- 240 mg
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